当前，国际市场对蔬菜采收后加工处理的总趋势是力求保持鲜嫩可口、营养丰富、食用方便。近年来，开发出许多新型蔬菜并不断推向市场，成为流行的新品种。
　　纸型蔬菜：全球环保热的兴起，使得纸型食品在海外悄然出现。采用菠菜、冬瓜、甘蓝、香菇、胡萝卜等蔬菜原料经粉碎制成糊状，再加上芡汁压制成薄膜状，最后烘干，切割成各种规格的纸型蔬菜；可干吃、能配菜、能充饥、营养好，又耐储藏，便于携带和运输。
　　颗粒蔬菜：日本东洋FD食品株式会社将油菜、菠菜、萝卜叶、芹菜、胡萝卜、南瓜等蔬菜粉碎混合，经真空冷冻干燥制成一种“素食颗粒”的蔬菜新食品。其中富含胡萝卜素、叶绿素、多种维生素、矿物质、纤维素等多种天然营养物质，味道鲜美可口，食用方便。
　　粉末蔬菜：这是将新鲜蔬菜用干冻的方法脱去水分后磨成粉末，可用作配料加工其它食品，可制成蔬菜挂面、蔬菜糖果及糕点等。这种粉末蔬菜既保存了新鲜蔬菜的营养，又不损坏蔬菜的纤维质量，制成的食品有蔬菜的营养和风味。
　　彩色蔬菜：为使人们的餐桌上丰富多彩，国外已先后培育出粉红色菜花、蓝色马铃薯、紫色的甘芥蓝等。其具有一定的食疗作用，在市场上供不应求。
　　微型蔬菜：为满足人们对食品多样化的要求，以及贮藏保鲜条件的限制，国外已培育出一批外观可爱、品质优良的微型蔬菜。其中有拳头大的南瓜、葡萄大的蕃茄，比普通品种小几倍的辣椒、黄瓜、茄子，在市场上颇受欢迎。
　　森林蔬菜：除野菜外，还包括森林植物中的根、茎、叶、果、药和菌类。森林蔬菜生长在空气清新、光照柔和、水分充足的环境中，未受有害物质的污染。其营养丰富，味道鲜美，风味独特。