【摘 要】
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在不同制粉生产线上，按系统制取不同小麦品种的面粉样品，对每个样品分别进行蛋白质组分测定与分析，并对9023样品进行了面团流变学特性的实验。结果表明：小麦胚乳由内向外，球蛋白、
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在不同制粉生产线上，按系统制取不同小麦品种的面粉样品，对每个样品分别进行蛋白质组分测定与分析，并对9023样品进行了面团流变学特性的实验。结果表明：小麦胚乳由内向外，球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组分含量呈现逐渐增大的分布趋势，清蛋白在接近皮层时增加的趋势才显现出来，而胚乳内心部分无明显规律；蛋白质组分对面团流变学特性的影响是：面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数与谷蛋白含量呈现显著或极显著正相关；面团延伸度与醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现极显著正相关，面团的拉伸曲线面积与谷蛋白含量也呈现极为显著正相关。
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