论文部分内容阅读
豆腐糁是将豆腐制成泥后，加入其他配料、调料等制作而成的一种烹调原料。它在菜品中运用十分广泛，特别是高中档的宴会中，如锅贴豆腐、口袋豆腐、葵花豆腐、莲蓬豆腐等，并变化多端，可以制出不少创新菜肴，故十分受人们的欢迎。豆腐糁菜肴成菜之后，具有造型多样，洁白细嫩，口感独特的效果。
豆腐糁的制作，是豆腐糁菜肴成功的关键，只有上乘的豆腐糁才能制作出高质量的菜肴。实践经验证明，豆腐糁的制作方法和要领有以下几点。
首先，去皮捣泥。将新鲜的豆腐，用刀修去四面的老皮不用，然后用刀压茸成泥，再用箩筛滤过，用干净纱布包好挤干水分待用。
其次，配其他糁。将猪肉、鱼肉、鸡肉等，修去白筋，用刀背反复捶成肉茸，放入盆中，加入姜葱水及精盐、味精、鸡蛋清、化猪油等调味品，搅拌成肉糁，备好与豆腐糁进行混合。但是肉糁要干一些，因豆腐吃水性差，易吐水。
再次，掌握调配比例。豆腐茸与肉糁或其他糁的混合必须掌握混合的比例，菜有较好的可塑性。一般菜肴豆腐泥与肉糁的比例为1∶1，如果制作高级的工艺菜、造型菜等，要提高肉糁的比例，如4∶6，或3∶7等。具体调配方法是，将豆腐泥取出，放入盆中，加入精盐、味精、鸡蛋清及肉糁，搅拌均匀，即成豆腐糁。其成功的标准是，色白淡黄，光泽细腻，不吐水，干稠适度。
下面介绍4则创新的豆腐糁菜肴，供试做。
一、蝴蝶箩笋卷
用料：豆腐糁175g，鱼糁75g，白萝卜1根，净青笋1根，猪肉150g，白糖12g，酱油15g，醋10g，泡红辣椒35g，姜末20g，蒜末15g，葱节35g，精盐3g，水淀粉30g，高汤120g，味精2g，化猪油50g，鸡油25g。
制法与造型：1.将豆腐糁倒入平盘中抹平，上笼蒸熟取出，用蝴蝶模具压成4个蝴蝶形；然后用少许鱼糁抹入蝴蝶中段作身；再将少许泡红辣椒、葱切丝和圆片，点缀成彩色蝴蝶，嵌上12粒花椒籽作眼，上笼再蒸熟待用。
2.将猪肉剁细，加入少许精盐拌匀，先用一半肉入少许油的锅中炒熟，冷却后，与另一半猪肉加入味精、姜末、少许淀粉拌匀；白萝卜、净青笋去皮片成薄片，青笋裹上一半鱼糁，裹一半肉馅，卷成如意形，摆入调盘的一端；白箩卜裹上肉馅，改刀装入条盘的另一端，上笼蒸熟待用。
3.将炒锅放火上，下化猪油，放入葱节、剁细的泡辣椒、姜末、蒜末炒香上色，加入高汤烧开1分钟，捞去渣，放白糖、酱油、醋、味精、水淀粉勾芡端开；将锅放火上，加入高汤、精盐、味精、水淀粉、鸡油勾芡端开；取出蒸好的豆腐蝴蝶，摆入盛萝卜的、笋卷的盘中央，然后将鱼香味汁淋入萝卜卷上，白汁淋入如意卷上即可。
特点：造型美观，一菜双色，双味可口，鲜嫩味美，可作为高档宴会菜肴。
关键：蝴蝶上嵌的材料要牢固；青笋中的鱼糁、肉糁要裹好，不要漏出；两种汁要分锅操作，不要用一锅，以免混味；注意用具清洁，不要污染。
二、鲜花盛开图
用料：豆腐糁300g，鱼糁250g，枸杞60粒，蛋黄糕70g，黄瓜衣50g，红辣椒1根，高汤300g，味精3g，精盐2g，水淀粉10g，化猪油25g。
制法与造型：1.用圆形模具12个，抹上化猪油，放入抹了油的大圆盘四周，装入豆腐糁抹平；将蛋黄糕切片，用模具压成数十根菊花瓣，嵌入糁上；将枸杞洗净，岔色于糁中央，上笼蒸熟，取出模具，汽入笼中保持热度待用。
2.取调羹9只，抹上化猪油，舀入鱼糁抹平；将黄瓜、红辣椒改刀，嵌成多种花草图案，上笼蒸熟，取出放入盘中围于一周，勾白汁，起锅淋入菜肴上即可。
特点：形入鲜花，质地细嫩，色泽美观，可为宴会大菜。
关键：糁上的花草要嵌牢，不要久蒸。
三、金钱青元
用料：豆腐糁300g，鲜黄花12支，听装青元1听，鸡油20g，蛋黄糕75g，葱子25g，姜片5g，鸡汤400g，水淀粉10g，味精5g，精盐2g，化猪油50g。
制法与造型：1.将鲜黄花入开水中汆熟，漂入清水中；蛋黄糕切成指甲片和丝；取自做的圆形模具12个，抹上少许油，放入盘的四周，舀入豆腐糁，嵌上蛋黄糕片和丝，使之成金钱状，上笼蒸熟，取出模具还原，放入黄花中，保持热度待用。
2.净锅放火上，放化油烧热，下葱、姜炒香，加入鸡汤烧开，捞出姜葱，下青元、味精、精盐烧入味，捞出青元倒入金钱豆腐的盘中央；汤汁内再下鸡油、水淀粉勾芡，起锅淋在菜肴上即可。
特点：形似古钱，清鲜味美，可口细嫩，可作为宴会热菜。
四、百花翅参
用料：豆腐糁300g，水发海参350g，熟鸡翅250g，丝瓜衣60g，鸡汤250g，高汤250g,胡椒粉2g，姜片8g，葱30g，鸡油15g，味精5g，精盐3g，化猪油35g，料酒25g，红辣椒1根。
制法与造型：1.将水发海参片成片，入开水中汆后，沥干水分，放入碗中；熟鸡翅砍成块，放在海参上，加入鸡汤、精盐、味精、胡椒、姜、葱、料酒，上笼蒸入味待用。
2.取调羹10个，抹上少许猪油，舀上豆腐糁抹平，将丝瓜皮、红辣椒改刀牵花，上笼蒸熟；将凤翅海参中的姜、葱捡出，翻扣于大圆盘中，取百花豆腐围于四周；炒锅放上，下入高汤、油、精盐、味精、水淀粉勾芡，起锅淋在菜肴上即可。
特点：花形美观，质地细嫩，可作为宴会大菜或头菜。
关键：海参必须蒸入味；勾芡汁要淋均匀。
豆腐糁的制作，是豆腐糁菜肴成功的关键，只有上乘的豆腐糁才能制作出高质量的菜肴。实践经验证明，豆腐糁的制作方法和要领有以下几点。
首先，去皮捣泥。将新鲜的豆腐，用刀修去四面的老皮不用，然后用刀压茸成泥，再用箩筛滤过，用干净纱布包好挤干水分待用。
其次，配其他糁。将猪肉、鱼肉、鸡肉等，修去白筋，用刀背反复捶成肉茸，放入盆中，加入姜葱水及精盐、味精、鸡蛋清、化猪油等调味品，搅拌成肉糁，备好与豆腐糁进行混合。但是肉糁要干一些，因豆腐吃水性差，易吐水。
再次，掌握调配比例。豆腐茸与肉糁或其他糁的混合必须掌握混合的比例，菜有较好的可塑性。一般菜肴豆腐泥与肉糁的比例为1∶1，如果制作高级的工艺菜、造型菜等，要提高肉糁的比例，如4∶6，或3∶7等。具体调配方法是，将豆腐泥取出，放入盆中，加入精盐、味精、鸡蛋清及肉糁，搅拌均匀，即成豆腐糁。其成功的标准是，色白淡黄，光泽细腻，不吐水，干稠适度。
下面介绍4则创新的豆腐糁菜肴，供试做。
一、蝴蝶箩笋卷
用料：豆腐糁175g，鱼糁75g，白萝卜1根，净青笋1根，猪肉150g，白糖12g，酱油15g，醋10g，泡红辣椒35g，姜末20g，蒜末15g，葱节35g，精盐3g，水淀粉30g，高汤120g，味精2g，化猪油50g，鸡油25g。
制法与造型：1.将豆腐糁倒入平盘中抹平，上笼蒸熟取出，用蝴蝶模具压成4个蝴蝶形；然后用少许鱼糁抹入蝴蝶中段作身；再将少许泡红辣椒、葱切丝和圆片，点缀成彩色蝴蝶，嵌上12粒花椒籽作眼，上笼再蒸熟待用。
2.将猪肉剁细，加入少许精盐拌匀，先用一半肉入少许油的锅中炒熟，冷却后，与另一半猪肉加入味精、姜末、少许淀粉拌匀；白萝卜、净青笋去皮片成薄片，青笋裹上一半鱼糁，裹一半肉馅，卷成如意形，摆入调盘的一端；白箩卜裹上肉馅，改刀装入条盘的另一端，上笼蒸熟待用。
3.将炒锅放火上，下化猪油，放入葱节、剁细的泡辣椒、姜末、蒜末炒香上色，加入高汤烧开1分钟，捞去渣，放白糖、酱油、醋、味精、水淀粉勾芡端开；将锅放火上，加入高汤、精盐、味精、水淀粉、鸡油勾芡端开；取出蒸好的豆腐蝴蝶，摆入盛萝卜的、笋卷的盘中央，然后将鱼香味汁淋入萝卜卷上，白汁淋入如意卷上即可。
特点：造型美观，一菜双色，双味可口，鲜嫩味美，可作为高档宴会菜肴。
关键：蝴蝶上嵌的材料要牢固；青笋中的鱼糁、肉糁要裹好，不要漏出；两种汁要分锅操作，不要用一锅，以免混味；注意用具清洁，不要污染。
二、鲜花盛开图
用料：豆腐糁300g，鱼糁250g，枸杞60粒，蛋黄糕70g，黄瓜衣50g，红辣椒1根，高汤300g，味精3g，精盐2g，水淀粉10g，化猪油25g。
制法与造型：1.用圆形模具12个，抹上化猪油，放入抹了油的大圆盘四周，装入豆腐糁抹平；将蛋黄糕切片，用模具压成数十根菊花瓣，嵌入糁上；将枸杞洗净，岔色于糁中央，上笼蒸熟，取出模具，汽入笼中保持热度待用。
2.取调羹9只，抹上化猪油，舀入鱼糁抹平；将黄瓜、红辣椒改刀，嵌成多种花草图案，上笼蒸熟，取出放入盘中围于一周，勾白汁，起锅淋入菜肴上即可。
特点：形入鲜花，质地细嫩，色泽美观，可为宴会大菜。
关键：糁上的花草要嵌牢，不要久蒸。
三、金钱青元
用料：豆腐糁300g，鲜黄花12支，听装青元1听，鸡油20g，蛋黄糕75g，葱子25g，姜片5g，鸡汤400g，水淀粉10g，味精5g，精盐2g，化猪油50g。
制法与造型：1.将鲜黄花入开水中汆熟，漂入清水中；蛋黄糕切成指甲片和丝；取自做的圆形模具12个，抹上少许油，放入盘的四周，舀入豆腐糁，嵌上蛋黄糕片和丝，使之成金钱状，上笼蒸熟，取出模具还原，放入黄花中，保持热度待用。
2.净锅放火上，放化油烧热，下葱、姜炒香，加入鸡汤烧开，捞出姜葱，下青元、味精、精盐烧入味，捞出青元倒入金钱豆腐的盘中央；汤汁内再下鸡油、水淀粉勾芡，起锅淋在菜肴上即可。
特点：形似古钱，清鲜味美，可口细嫩，可作为宴会热菜。
四、百花翅参
用料：豆腐糁300g，水发海参350g，熟鸡翅250g，丝瓜衣60g，鸡汤250g，高汤250g,胡椒粉2g，姜片8g，葱30g，鸡油15g，味精5g，精盐3g，化猪油35g，料酒25g，红辣椒1根。
制法与造型：1.将水发海参片成片，入开水中汆后，沥干水分，放入碗中；熟鸡翅砍成块，放在海参上，加入鸡汤、精盐、味精、胡椒、姜、葱、料酒，上笼蒸入味待用。
2.取调羹10个，抹上少许猪油，舀上豆腐糁抹平，将丝瓜皮、红辣椒改刀牵花，上笼蒸熟；将凤翅海参中的姜、葱捡出，翻扣于大圆盘中，取百花豆腐围于四周；炒锅放上，下入高汤、油、精盐、味精、水淀粉勾芡，起锅淋在菜肴上即可。
特点：花形美观，质地细嫩，可作为宴会大菜或头菜。
关键：海参必须蒸入味；勾芡汁要淋均匀。