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通过正交试验发现，最佳的减菌剂组合为：乙酸2％，乳酸钠3％，VC 1％，硫代硫酸钠4％，山梨酸钾1％。筛选了3种有效的防腐剂，并通过3因子二次通用旋转组合设计建立了防腐模型，所得回归方程能有效代表实际情况，最优组合为：Nisin 0．038％，EDTA 2．005％，乳酸钠2．843％。验证实验显示，组合防腐剂能有效抑制烟熏火腿中微生物的生长，使产品细菌总数不超过10000cfu／g，在温度0～4℃条件下，烟熏火腿的贮藏期达21d以上，延长保质期10d以上。