【摘 要】
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文章探讨一种新型食用菌肠及其制作工艺,以杏鲍菇、香菇两种常见食用菌为原料,与淀粉按一定比例混合,制成食用菌素肠,采用正交试验的方法,通过对食用菌素肠的质构特性、水分
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文章探讨一种新型食用菌肠及其制作工艺,以杏鲍菇、香菇两种常见食用菌为原料,与淀粉按一定比例混合,制成食用菌素肠,采用正交试验的方法,通过对食用菌素肠的质构特性、水分含量及风味口感等指标的测定,优化制作食用菌素肠的工艺和配方。研究结果表明,不同的食用菌配比及淀粉含量对食用菌素肠的外观、质构、口感等指标都具有显著影响。确定食用菌素肠的最优制备工艺为杏鲍菇与香菇的复合比例在6∶4,淀粉添加量为20%的条件下,热风55℃烘制4h。在该工艺下制备的香肠外观干净饱满,表面均匀有光泽,组织紧密有弹性,且保留了香菇与杏鲍
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