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通过正交试验得出真空冷冻干燥鱼香肉丝的最佳工艺:鱼香肉丝厚度5mm、升华干燥时真空度140Pa、解析干燥时真空度30Pa、解析时加热板温度20℃,影响工艺的主要因素次序为加热板温度、厚度、升华压力和解析压力;以及复水量在原含水量Aw的140%～150%、复水温度65～85℃、复水时间20～30min最好;最后建立数学模型验证干燥时间.