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在单因素试验的基础上研究了发酵剂质量分数、凝乳酶质量比和盐水质量分数3个工艺参数对半硬质干酪品质的影响，并确定了最佳工艺参数。采用三因素二次通用旋转试验设计，以感官评定值为评价指标对工艺进行了优化。结果表明，对干酪感官评定值影响由大到小依次顺序是盐水质量分数、凝乳酶质量比、发酵剂质量分数；最佳工艺参数为：发酵剂质量分数2．645％、凝乳酶质量比23．27mg／kg和盐水质量分数23．482％；发酵剂质量分数和凝乳酶质量比之间、发酵剂质量分数和盐水质量分数之间存在显著的交互效应。