【摘 要】
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目的：研究客家咸菜发酵过程变化,开发发酵新工艺.方法：从客家咸菜中筛选发酵优势菌株并接种发酵,盐酸萘乙二胺法测定接种发酵过程亚硝酸盐含量,平板计数法测定菌含量,结合感官
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2012B091100382)
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目的：研究客家咸菜发酵过程变化,开发发酵新工艺.方法：从客家咸菜中筛选发酵优势菌株并接种发酵,盐酸萘乙二胺法测定接种发酵过程亚硝酸盐含量,平板计数法测定菌含量,结合感官评价考察发酵效果.结果：咸菜样品中分离得到两株发酵优势乳酸菌X1、X2,单菌种接种发酵最适接种量为15%,混合发酵最适接种比例X1＋X2为6%＋4%,发酵周期为30d,接种发酵可增加乳酸菌含量,发酵时间比传统发酵缩短25%,亚硝酸盐含量远低于传统发酵,发酵35d时仅为2.6-2.7mg/kg,而传统发酵为4.7mg/kg.结论：客家咸菜发酵
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