【摘 要】
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以L-赖氨酸和D-阿拉伯糖为美拉德反应底物来制备美拉德反应产物（MRPs）,BHA、抗坏血酸和茶多酚为对照,通过对二苯基苦酰肼自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）、亚硝酸盐（NO2-）的清除作
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心;
【基金项目】
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“食品生产与安全河南省协同创新中心”研究生创新基金项目(FCICY201610);2017年郑州轻工业学院大学生科技活动项目
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以L-赖氨酸和D-阿拉伯糖为美拉德反应底物来制备美拉德反应产物（MRPs）,BHA、抗坏血酸和茶多酚为对照,通过对二苯基苦酰肼自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）、亚硝酸盐（NO2-）的清除作用及还原能力的测定,多指标对MRPs的抗氧化活性进行评价。结果表明:在试验范围内,MRPs与BHA、抗坏血酸和茶多酚3种对照样品的抗氧化活性均表现出一定的量效关系,其清除活性及还原能力均随添加量的增加而增强,MRPs添加量为0.3 mL时对DPPH·、·OH、NO2-的清除率和还原力分别为55.16%、6.22%、16.77%和0.199。从总体上看,MRPs对DPPH·的清除率最好,对·OH的清除率最差。抗氧化活性高于抗坏血酸而低于茶多酚和BHA。
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