【摘 要】
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通过对从橘子果实上分离筛选出的3株天然野生菌株和5株商业果酒酵母的发酵速度、发酵力、感官品质和气相分析结果进行系统比较研究，从中筛选出适宜橘子酒酿造的优良生香酵母菌
【基金项目】
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湖北省教育厅科学研究计划资助项目(Q20154304)
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通过对从橘子果实上分离筛选出的3株天然野生菌株和5株商业果酒酵母的发酵速度、发酵力、感官品质和气相分析结果进行系统比较研究，从中筛选出适宜橘子酒酿造的优良生香酵母菌株JZ-3。发酵力为0．20g/g·d，主发酵速度相对较低，到发酵后期的速度平缓，对于果酒香气的形成和风味物质的积累十分有利，酿造出来的橘子酒品质最佳，酒体呈现出浅橘黄色，较为澄清透明，且酒体光泽度好，具有橘子清新的果香和纯正、协调的酒香，具有典型性。酒的整体品质较高。
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