【摘 要】
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以青菜头为原料 ,采用 60~ 65℃和 65~ 70℃两种不同脱水工艺 ,使其含水量分别达到鲜重的 30 %、40 %和 50 %,然后在低盐状态下进行榨菜腌制 ,探讨腌制前后物质变化规律。研究
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院!长沙410128;
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以青菜头为原料 ,采用 60~ 65℃和 65~ 70℃两种不同脱水工艺 ,使其含水量分别达到鲜重的 30 %、40 %和 50 %,然后在低盐状态下进行榨菜腌制 ,探讨腌制前后物质变化规律。研究结果表明 ,随着腌制时间的延长 ,有机酸、氨基酸态氮的含量逐渐增加 ,蛋白质和维生素 C的含量逐渐减少 ;采用 60~ 65℃烘脱水工艺 ,脱水至鲜重 30 %的榨菜具有后熟期短 ,品质佳的特点。
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