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<正>鲜肉为易腐食品,在0℃-4℃低温下一般只能保存7天-10天,熟肉制品中的红肠、酱卤制品等在常温下的保质期也较短。为了延长非冷冻条件下肉类及其制品的保质期,必须采用多种办法进行处理,以达到进一步抑制肉中微生物和酶的活力,防止脂肪的氧化,保证肉色的鲜艳和气味的正常。为此,国内外学者对肉类及其制品的保鲜进行了广泛的研究。