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编者：记忆中的家乡总会给人留下不了的情思。在所有的情愫中，酸甜苦辣，麻辣鲜香，味蕾上的感触最是那萦绕在心、挥之不去的挂念。所谓一方水土养育一方人，那些远离家乡的游子们，无论走得有多远，那种对儿时记忆中家乡味道的回味，都是每次回家无需解释的理由。那一份美味，承载着的，不仅仅是味觉上的享受，更是一份浓浓的乡情……
川西·西昌
邛海醉虾
——虾不“醉人”，人自醉
□ 本刊实习记者 彭纳
小纳离开家乡西昌已有14年了，但是每一次回老家必须要做的一件事情就是去邛海边点上一盆醉虾，一边欣赏邛海的怡人风光，一边美美地吃到饱。
由于邛海水质好，所以店家都是将从邛海中打捞上来的活虾放置于玻璃器皿中，直接加入适量的盐、味精、白糖、酱油、醋以及西昌本地的花椒面、海椒面、葱花、姜粒、碎香菜、小米辣等作料，拌均匀后，用盖子盖上，腌制10-15分钟后揭开，活虾就成了“醉虾”。
这种方法实为用作料腌制活虾，而并非是真的把虾“灌醉”。在腌制活虾的过程中，活虾不停跳动，能够很清楚的听见碗一个劲儿地响，不一会儿，声音逐渐消失，将盖子拿开，虾们已经“醉”了，呈现出一种半透明状态。
第一次吃醉虾，还真需要一点勇气。很多人一想到吃的是活虾，就下不去嘴了，但是“一闭眼、一咬牙”吃下去，首先充满味蕾的是淡淡的甜味，紧接而来的就是醋的酸味，酸甜综合的味道还来不及散去，海椒面和小米辣营造出来的辣味又瞬间“占领”了整个口腔，再伴着姜粒、碎香菜的香味儿，整个味觉都被调动到了最“嗨”点。正所谓虾不“醉人”，人自醉。
西昌人久吃醉虾，已经练就了一身吃醉虾的“高超本领”，用舌头抵住虾腹，上下牙齿咬一下虾脊，新鲜虾肉便滑入口中，而虾壳依然“完好无损”。
每次有人问起西昌什么最好吃，小纳都会毫不犹豫地力荐醉虾。对于老西昌人来说，它不仅仅是家乡的味道，还承载着一份深深的乡情。对于游人来说，它不仅仅是一道美味，还抒写着他们对于西昌这座城市的一份眷念。
川东北·南充
锅盔夹凉粉
—— 当香酥热脆遇上麻辣冷软
□ 本社记者 李妍婕
“老板，再来两套锅盔夹凉粉！我要带回去给老婆和娃儿！”在南充吉庆巷进修校侧有一个其貌不扬的小作坊——黎锅盔，这是一家20年的老店。1992年，当时仅16岁的小黎师傅就跟着父亲，在这条街上用手推车做起专卖锅盔夹凉粉的小生意，积累经验 ，不断创新，口碑越来越好。2000年，小黎师傅租下一个门面，将祖传技艺发扬光大，门口“香香脆脆黎锅盔，地地道道南充味”这几个字真实体现出黎锅盔的特点。当记者来到店前，门口居然排起了长蛇阵，有人吃力地拎着行李袋，有人辛苦地抱着小孩儿，其中刚从福建回来的李先生告诉记者：“我以前在南充读书的时候就爱吃他们家的锅盔夹凉粉，今天回来第一件事就是来吃一套，寻找记忆中的味道。”
锅盔夹凉粉真的很有趣，很有特点。它外热内冷，外硬内软，外面香酥脆绵，内部麻辣十足。同时，一个圆圆的饼子，开膛破肚后与红油凉粉亲密结合在一起，麻辣热脆香，看得旁边没买的人也禁不住垂涎三尺。花上四元钱买上一套，吃起来，“咯吱咯吱”，脆生生的，香喷喷的，加之里面凉粉川味十足、鲜香俱全的红辣椒油、葱、姜、蒜、大头菜粒等调料，即使嘴边、手上弄得油腻腻的，也满不在乎。
小黎师傅在案板旁现做现卖：先扯下一小坨面团，滚动擀面杖擀成三指宽扁平的面皮，涂抹上油酥（这是一种秘制酱，由菜籽油和面粉炒出来，是锅盔味道好坏的关键之一），再蘸上椒盐，然后才卷成一个小卷，竖置案板之上，又用擀面杖将面卷从上向下擀，直到擀成一个圆圆的面饼，最后在两面涂上清油，摊开放在烧得火辣辣的平底锅上不断翻边烫烤。待面饼渐渐变得金黄之时，就揭开平底铁锅，一溜儿沿灶膛泥台竖置摆开烘烤，小黎师傅掌握好时间，用铁钳夹起烤得蓬松酥脆的锅盔扔到案台上，后面工作便由郭姐，他的老婆接手。
“做了20年的锅盔，锅盔夹凉粉还是我们俩的最爱。每天下班后，我和老婆都要吃上一套。当热锅盔遇到凉粉，热气里飘着油辣子和蒜香的味道；当吃到还剩四分之一时，红油凉粉的汁完全侵到锅盔里，那种滋味是最香最美妙的。我们的生意是锅盔夹凉粉，我们的生活更是锅盔夹凉粉，永远成双配套！”小黎师傅如此回味。
川南·自贡
冷吃兔&火边子牛肉
——不得不吃的盐都美食
□ 本刊特约通讯员 胡伟峰
食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。在川味小吃中，川南地区的自贡小吃在口味及制作上有所不同，极富地方特色。
“冷吃兔”又名香辣兔，其特点是鲜、香、辣、嫩，因制作工艺独特，在食用时无需加热——故谓之“冷吃”，且具有常温下多日不坏的特色。这是自贡民间传统特色美食之一，迄今已有百余年历史。自贡一带是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足。该地区人们也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和品尝这种名为“冷吃兔”的菜肴，几乎家家都会做，人人都爱吃。不仅如此，只要有客人到自贡一带作客，好客的主人招待客人必备的一道菜就是冷吃兔，客人品尝之后往往也是赞不绝口。
除了冷吃兔，自贡火边子牛肉也是小吃中的一绝。俗话说：“不吃盐帮菜，等于没到自贡来。”说到盐帮菜，不能不提到牛。早在战国时期自贡就开始用人力凿井取卤制盐。因为人力采卤非常困难，到南宋宝枯元年，聪明的自贡人发明了用牛推车代替人工采卤的技术。随着盐业的不断发展，古盐场的牛数量与日俱增，淘汰的老牛越来越多，如果将老牛全部吃完，煎、炒、烩、煮，其味平平，量多难存。后来，终于有一名精明庖厨，取其精肉切片如纸并陈于筲箕，文火烤之烘干便于储存，味鲜美，被称之“火边子”牛肉。
火边子牛肉以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津，令人回味悠长。 长期在外地学习和工作的自贡人养成了这样一个习惯，无论身在何处，他们常常喜欢让家里人做上或买上一点冷吃兔或火边子牛肉，离家时自己带上几包或者让家里人邮寄几袋来解解馋，他们永远都舍弃不了那令人回味无穷的家乡的味道。
川北·广元
女皇蒸凉面
——由“米”到“面”的千年追忆
□ 本刊特约通讯员 陈道明
在川北门户广元，早餐桌上必能看到女皇蒸凉面的影子。
“一年365天，至少一天吃一碗蒸凉面。大年三十也要吃上一碗！”在广元人的食谱里，别看蒸凉面只是价格不贵的小吃，但却在一日三餐里占据着重要地位。
年味还未散去，藏身于小街小巷的蒸凉面小饭馆人气不减，更甚于平日。满街都是“XX凉面”的店铺招牌，顾客或坐或站或排起长龙。“今天蒸了一百斤米，已经卖了五六十斤了，还有十多斤是预订的。”随意走进一家，老板告诉记者，“过年的时候，在外地工作的人都回老家过年了，就想来吃碗蒸凉面。生意比平时都还要忙！”
女皇蒸凉面由“夫妻米凉面”而来，随“广元米凉面”风靡，得名缘自中国历史上惟一的女皇帝武则天。相传武则天幼时读书之余，常和青梅竹马的邻里常剑峰一起游河湾。河湾渡口有一家削面店，两人玩耍之余总要到削面店吃上一碗凉面。后来，他们想夏天要是吃一种凉面该多好。于是便和面店师傅一起试验，终于用米浆制成柔软可口、绵韧不粘的米凉面。则天和剑峰高兴得抱成一团，面店师傅见此情景，便打趣这一对小情人：这面不如就叫“夫妻米凉面”吧！这种面由此传开，成为广元人人爱吃的地方名食。后来，则天与常剑峰终未成夫妻，却去了京都长安当了女皇帝，每每念及“夫妻米凉面”，她必命御厨烹制，直到天年。然而直到今天，也许是女皇特意眷顾故土广元，蒸凉面只产于广元市区及其周边相邻几个县镇，其口感味道随离市区距离越远而逐步递减，超出广元市再无产地。
女皇蒸凉面不是“面”，原料和制作方法与普通面食迥异。须经大米推磨成浆、上蒸笼蒸制、晾后切成丝和五味搅拌等工序，活色生香的凉面生成，吃一口满嘴发麻、面红耳赤，但有滋有味、川味十足，正是“面”由“米”生的可爱之处。
川东·达州
巴山“格格”
——小竹笼中的绝佳美味
□ 黄维 本刊特约通讯员 陈小双
吃早面，格格伴。“格格”不是佳人，而是一道蒸菜，是川东人早餐必点之菜，热情大方的川东人在品尝热气腾腾的“羊肉格格”中开始一天的忙碌生活。
“格格”，是当地人对蒸笼的一种称谓，它不同于普通蒸笼，它是用山中兰竹编制而成的一种圆形小蒸具，直径大概在10cm左右。蒸具虽小，但是利用它做出的美食可不胜枚数，有羊肉格格、肥肠格格、排骨格格等，在川东人的饮食文化中占有十分重要的地位。
相传“格格”起源于三国时期，和家喻户晓的“刘皇叔”还有一定关联。当年刘皇叔大起蜀中之兵远征东吴，为其弟关羽报仇，途经川东地区时，为了不扰民，在缺少锅、罐等器物的情况下，采伐山中竹子编制成蒸笼，再拌上杂粮蒸羊肉食之，广受军中兵士欢迎，由此便流传于世。
在川东地区的街上无论是吃早饭还是吃夜宵，你总会看到一摞摞的蒸笼，码得很高，犹如一座座宝塔矗立在那里，一层又一层，一格又一格，甚是好看，当地人以“格格”称之，分外贴切。而众“格格”之间，当数“羊肉格格”味道最佳。
“羊肉格格”的食材做法和其它地方的粉蒸羊肉没有什么不同，都是以仔羊肉、糯米粉为主，伴以大蒜粒、生姜片、花椒粉、辣椒面等主要佐料。在拌和羊肉时，加适量熟清油和食盐，另外再辅以豆瓣，工序简单。而造成彼此间味道差异的关键在于其蒸具的不同，“羊肉格格”是用微型蒸笼烹蒸，而其它地方用的蒸具则比较大。小蒸笼的特点是上气快、密封好，腾腾热气在层层蒸笼间循环往复，入味快、味道浓，很快就能出笼。出笼后羊肉熟而不烂，嫩而不膻，鲜而不腻，色香味俱全，若再配以香菜，堪称上品，让人回味无穷，这也贴合川东人讲究味道的习惯。
每到傍晚，川东人便会呼朋唤友、三五成群，寻至深巷中的小吃店，点上几份“羊肉格格”，喝点小酒，以犒劳一天的辛勤劳动。
川西·西昌
邛海醉虾
——虾不“醉人”，人自醉
□ 本刊实习记者 彭纳
小纳离开家乡西昌已有14年了，但是每一次回老家必须要做的一件事情就是去邛海边点上一盆醉虾，一边欣赏邛海的怡人风光，一边美美地吃到饱。
由于邛海水质好，所以店家都是将从邛海中打捞上来的活虾放置于玻璃器皿中，直接加入适量的盐、味精、白糖、酱油、醋以及西昌本地的花椒面、海椒面、葱花、姜粒、碎香菜、小米辣等作料，拌均匀后，用盖子盖上，腌制10-15分钟后揭开，活虾就成了“醉虾”。
这种方法实为用作料腌制活虾，而并非是真的把虾“灌醉”。在腌制活虾的过程中，活虾不停跳动，能够很清楚的听见碗一个劲儿地响，不一会儿，声音逐渐消失，将盖子拿开，虾们已经“醉”了，呈现出一种半透明状态。
第一次吃醉虾，还真需要一点勇气。很多人一想到吃的是活虾，就下不去嘴了，但是“一闭眼、一咬牙”吃下去，首先充满味蕾的是淡淡的甜味，紧接而来的就是醋的酸味，酸甜综合的味道还来不及散去，海椒面和小米辣营造出来的辣味又瞬间“占领”了整个口腔，再伴着姜粒、碎香菜的香味儿，整个味觉都被调动到了最“嗨”点。正所谓虾不“醉人”，人自醉。
西昌人久吃醉虾，已经练就了一身吃醉虾的“高超本领”，用舌头抵住虾腹，上下牙齿咬一下虾脊，新鲜虾肉便滑入口中，而虾壳依然“完好无损”。
每次有人问起西昌什么最好吃，小纳都会毫不犹豫地力荐醉虾。对于老西昌人来说，它不仅仅是家乡的味道，还承载着一份深深的乡情。对于游人来说，它不仅仅是一道美味，还抒写着他们对于西昌这座城市的一份眷念。
川东北·南充
锅盔夹凉粉
—— 当香酥热脆遇上麻辣冷软
□ 本社记者 李妍婕
“老板，再来两套锅盔夹凉粉！我要带回去给老婆和娃儿！”在南充吉庆巷进修校侧有一个其貌不扬的小作坊——黎锅盔，这是一家20年的老店。1992年，当时仅16岁的小黎师傅就跟着父亲，在这条街上用手推车做起专卖锅盔夹凉粉的小生意，积累经验 ，不断创新，口碑越来越好。2000年，小黎师傅租下一个门面，将祖传技艺发扬光大，门口“香香脆脆黎锅盔，地地道道南充味”这几个字真实体现出黎锅盔的特点。当记者来到店前，门口居然排起了长蛇阵，有人吃力地拎着行李袋，有人辛苦地抱着小孩儿，其中刚从福建回来的李先生告诉记者：“我以前在南充读书的时候就爱吃他们家的锅盔夹凉粉，今天回来第一件事就是来吃一套，寻找记忆中的味道。”
锅盔夹凉粉真的很有趣，很有特点。它外热内冷，外硬内软，外面香酥脆绵，内部麻辣十足。同时，一个圆圆的饼子，开膛破肚后与红油凉粉亲密结合在一起，麻辣热脆香，看得旁边没买的人也禁不住垂涎三尺。花上四元钱买上一套，吃起来，“咯吱咯吱”，脆生生的，香喷喷的，加之里面凉粉川味十足、鲜香俱全的红辣椒油、葱、姜、蒜、大头菜粒等调料，即使嘴边、手上弄得油腻腻的，也满不在乎。
小黎师傅在案板旁现做现卖：先扯下一小坨面团，滚动擀面杖擀成三指宽扁平的面皮，涂抹上油酥（这是一种秘制酱，由菜籽油和面粉炒出来，是锅盔味道好坏的关键之一），再蘸上椒盐，然后才卷成一个小卷，竖置案板之上，又用擀面杖将面卷从上向下擀，直到擀成一个圆圆的面饼，最后在两面涂上清油，摊开放在烧得火辣辣的平底锅上不断翻边烫烤。待面饼渐渐变得金黄之时，就揭开平底铁锅，一溜儿沿灶膛泥台竖置摆开烘烤，小黎师傅掌握好时间，用铁钳夹起烤得蓬松酥脆的锅盔扔到案台上，后面工作便由郭姐，他的老婆接手。
“做了20年的锅盔，锅盔夹凉粉还是我们俩的最爱。每天下班后，我和老婆都要吃上一套。当热锅盔遇到凉粉，热气里飘着油辣子和蒜香的味道；当吃到还剩四分之一时，红油凉粉的汁完全侵到锅盔里，那种滋味是最香最美妙的。我们的生意是锅盔夹凉粉，我们的生活更是锅盔夹凉粉，永远成双配套！”小黎师傅如此回味。
川南·自贡
冷吃兔&火边子牛肉
——不得不吃的盐都美食
□ 本刊特约通讯员 胡伟峰
食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。在川味小吃中，川南地区的自贡小吃在口味及制作上有所不同，极富地方特色。
“冷吃兔”又名香辣兔，其特点是鲜、香、辣、嫩，因制作工艺独特，在食用时无需加热——故谓之“冷吃”，且具有常温下多日不坏的特色。这是自贡民间传统特色美食之一，迄今已有百余年历史。自贡一带是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足。该地区人们也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和品尝这种名为“冷吃兔”的菜肴，几乎家家都会做，人人都爱吃。不仅如此，只要有客人到自贡一带作客，好客的主人招待客人必备的一道菜就是冷吃兔，客人品尝之后往往也是赞不绝口。
除了冷吃兔，自贡火边子牛肉也是小吃中的一绝。俗话说：“不吃盐帮菜，等于没到自贡来。”说到盐帮菜，不能不提到牛。早在战国时期自贡就开始用人力凿井取卤制盐。因为人力采卤非常困难，到南宋宝枯元年，聪明的自贡人发明了用牛推车代替人工采卤的技术。随着盐业的不断发展，古盐场的牛数量与日俱增，淘汰的老牛越来越多，如果将老牛全部吃完，煎、炒、烩、煮，其味平平，量多难存。后来，终于有一名精明庖厨，取其精肉切片如纸并陈于筲箕，文火烤之烘干便于储存，味鲜美，被称之“火边子”牛肉。
火边子牛肉以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津，令人回味悠长。 长期在外地学习和工作的自贡人养成了这样一个习惯，无论身在何处，他们常常喜欢让家里人做上或买上一点冷吃兔或火边子牛肉，离家时自己带上几包或者让家里人邮寄几袋来解解馋，他们永远都舍弃不了那令人回味无穷的家乡的味道。
川北·广元
女皇蒸凉面
——由“米”到“面”的千年追忆
□ 本刊特约通讯员 陈道明
在川北门户广元，早餐桌上必能看到女皇蒸凉面的影子。
“一年365天，至少一天吃一碗蒸凉面。大年三十也要吃上一碗！”在广元人的食谱里，别看蒸凉面只是价格不贵的小吃，但却在一日三餐里占据着重要地位。
年味还未散去，藏身于小街小巷的蒸凉面小饭馆人气不减，更甚于平日。满街都是“XX凉面”的店铺招牌，顾客或坐或站或排起长龙。“今天蒸了一百斤米，已经卖了五六十斤了，还有十多斤是预订的。”随意走进一家，老板告诉记者，“过年的时候，在外地工作的人都回老家过年了，就想来吃碗蒸凉面。生意比平时都还要忙！”
女皇蒸凉面由“夫妻米凉面”而来，随“广元米凉面”风靡，得名缘自中国历史上惟一的女皇帝武则天。相传武则天幼时读书之余，常和青梅竹马的邻里常剑峰一起游河湾。河湾渡口有一家削面店，两人玩耍之余总要到削面店吃上一碗凉面。后来，他们想夏天要是吃一种凉面该多好。于是便和面店师傅一起试验，终于用米浆制成柔软可口、绵韧不粘的米凉面。则天和剑峰高兴得抱成一团，面店师傅见此情景，便打趣这一对小情人：这面不如就叫“夫妻米凉面”吧！这种面由此传开，成为广元人人爱吃的地方名食。后来，则天与常剑峰终未成夫妻，却去了京都长安当了女皇帝，每每念及“夫妻米凉面”，她必命御厨烹制，直到天年。然而直到今天，也许是女皇特意眷顾故土广元，蒸凉面只产于广元市区及其周边相邻几个县镇，其口感味道随离市区距离越远而逐步递减，超出广元市再无产地。
女皇蒸凉面不是“面”，原料和制作方法与普通面食迥异。须经大米推磨成浆、上蒸笼蒸制、晾后切成丝和五味搅拌等工序，活色生香的凉面生成，吃一口满嘴发麻、面红耳赤，但有滋有味、川味十足，正是“面”由“米”生的可爱之处。
川东·达州
巴山“格格”
——小竹笼中的绝佳美味
□ 黄维 本刊特约通讯员 陈小双
吃早面，格格伴。“格格”不是佳人，而是一道蒸菜，是川东人早餐必点之菜，热情大方的川东人在品尝热气腾腾的“羊肉格格”中开始一天的忙碌生活。
“格格”，是当地人对蒸笼的一种称谓，它不同于普通蒸笼，它是用山中兰竹编制而成的一种圆形小蒸具，直径大概在10cm左右。蒸具虽小，但是利用它做出的美食可不胜枚数，有羊肉格格、肥肠格格、排骨格格等，在川东人的饮食文化中占有十分重要的地位。
相传“格格”起源于三国时期，和家喻户晓的“刘皇叔”还有一定关联。当年刘皇叔大起蜀中之兵远征东吴，为其弟关羽报仇，途经川东地区时，为了不扰民，在缺少锅、罐等器物的情况下，采伐山中竹子编制成蒸笼，再拌上杂粮蒸羊肉食之，广受军中兵士欢迎，由此便流传于世。
在川东地区的街上无论是吃早饭还是吃夜宵，你总会看到一摞摞的蒸笼，码得很高，犹如一座座宝塔矗立在那里，一层又一层，一格又一格，甚是好看，当地人以“格格”称之，分外贴切。而众“格格”之间，当数“羊肉格格”味道最佳。
“羊肉格格”的食材做法和其它地方的粉蒸羊肉没有什么不同，都是以仔羊肉、糯米粉为主，伴以大蒜粒、生姜片、花椒粉、辣椒面等主要佐料。在拌和羊肉时，加适量熟清油和食盐，另外再辅以豆瓣，工序简单。而造成彼此间味道差异的关键在于其蒸具的不同，“羊肉格格”是用微型蒸笼烹蒸，而其它地方用的蒸具则比较大。小蒸笼的特点是上气快、密封好，腾腾热气在层层蒸笼间循环往复，入味快、味道浓，很快就能出笼。出笼后羊肉熟而不烂，嫩而不膻，鲜而不腻，色香味俱全，若再配以香菜，堪称上品，让人回味无穷，这也贴合川东人讲究味道的习惯。
每到傍晚，川东人便会呼朋唤友、三五成群，寻至深巷中的小吃店，点上几份“羊肉格格”，喝点小酒，以犒劳一天的辛勤劳动。