【摘 要】
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以青杏、青转黄杏2种成熟度的鲜杏为原料，采用真空渗透工艺进行护色、硬化，通过单因素试验和正交试验，分别研究了不同护绿剂、护色剂、硬化剂对2种成熟度的鲜杏护绿、护色、硬化
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划（2011BAD27B02）
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以青杏、青转黄杏2种成熟度的鲜杏为原料，采用真空渗透工艺进行护色、硬化，通过单因素试验和正交试验，分别研究了不同护绿剂、护色剂、硬化剂对2种成熟度的鲜杏护绿、护色、硬化效果的影响，以处理后鲜杏的色泽a值、硬度N值为评定指标，最终得出最佳复合护绿剂为ZnCl2 0.05％、Na2CO3 0．05％、Vc 0．05％；最佳复合护色剂为Vc 0．125％、柠檬酸0．20％、NaCl3．0％、NaHSO3 0．100％、ZnCl2 0．10％；最佳硬化剂为生石灰，以此工艺参数处理后的鲜杏半成品的色泽与硬度最好。
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