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低温冻藏广泛应用于水产品保鲜,然而冻藏过程中组织冰晶的形成极大地影响着水产品的品质。总结阐述冷冻过程中冰晶的形成机制,将冻藏过程中冰晶对水产品蛋白质、脂质、水分、色泽与质构等一系列营养指标的影响进行综述,从而为更好地探索冰晶形成机理及提高冻藏水产品品质提供理论参考依据。
冻藏过程中冰晶对水产品品质影响的研究现状
【摘 要】
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低温冻藏广泛应用于水产品保鲜,然而冻藏过程中组织冰晶的形成极大地影响着水产品的品质。总结阐述冷冻过程中冰晶的形成机制,将冻藏过程中冰晶对水产品蛋白质、脂质、水分、
【机 构】
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浙江大学食品与营养系、浙江省农产品加工技术研究重点实验室,杭州知味观食品有限公司,浙江大学舟山海洋研究中心
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2018年12期
【基金项目】
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国家自然科学基金(31671918);国家十三五重点项目(2017YFD0400404);舟山市科技专项计划(2014C11004)
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