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甲壳质原指从菌、藻等低等植物细胞壁中、昆虫外壳中提取得到的一类多聚氨基糖——甲壳素（Chitin）。近年来，国外，特别是日、美等国对其结构、性质研究的广泛开展，通过各种工艺的改进，正在逐步地形成商品应用于工、农、医药和食品等方面，因此愈来愈引起人们的兴趣，把甲壳素及其加工后的脱乙酰甲壳素与衍生物等统称为甲壳质。1988年，中国药学会生化药物学会召开全国肝素、甲壳素、透明质酸、胆红素、鱼油学术讨论会后，国内对甲壳质的应用和生产也引起了极大兴趣。为使甲壳质的应用研究得以发展，特将有关的加工与应用作简要的综述。