【摘 要】
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<正> 当前,蔬菜腌制加工业应该在继承与发扬传统工艺特点基础上,结合现代科学技术,研究改进生产工艺,精心制作有益于人体健康的优质蔬菜腌制品,以适应整体食品工业的发展。蔬
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<正> 当前,蔬菜腌制加工业应该在继承与发扬传统工艺特点基础上,结合现代科学技术,研究改进生产工艺,精心制作有益于人体健康的优质蔬菜腌制品,以适应整体食品工业的发展。蔬菜腌制品包括腌菜和酱菜两大类。而腌菜又有发酵性与非发酵性之分。在发酵性的蔬菜腌制品中,除清水发酵的如酸白菜以外,都要在腌制过程中进行盐渍处理。一方面借助食盐的渗透作用,直接影响腌制品的品质风味,即通常所说的起到调味的作用;另一方面利用食盐的防腐能力,抑制有害微生物的活动。否则,会生长出许多绿色、褐色杂菌,使腌菜粘滑,发出异味,这种积存了大量有害微生物的代谢产物的腌菜,就不宜食用。民间传统经验表明,腌制蔬菜要适当多放些盐。一般要求盐分浓度在12%以上,至少不应低于10%。此外,还
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