【摘 要】
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为探究淡水鱼品种对速冻青稞鱼面品质的影响,选择7个品种的淡水鱼,通过主成分、因子和聚类分析对淡水鱼品质进行研究。结果表明:得到9个核心品质指标的最佳取值范围,鱼糜胶凝
【机 构】
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四川旅游学院,四川农业大学食品学院,庄河市食品检测监测中心,成都市农林科学院
【基金项目】
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四川省科技厅应用基础研究计划项目(2013JY0084);四川省科技厅科技支撑计划(2016FZ0027);四川省教育厅自然科学重点项目(16ZA0348,17ZA0291);烹饪科学四川省高校重点实验室重点项目(PRKX2015Z04)
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为探究淡水鱼品种对速冻青稞鱼面品质的影响,选择7个品种的淡水鱼,通过主成分、因子和聚类分析对淡水鱼品质进行研究。结果表明:得到9个核心品质指标的最佳取值范围,鱼糜胶凝强度1783.35~2295.63 g.mm,持水性0.95%~1.36%,表观状态>7.80,食味>7.60,口感>18.74,色泽>8.00,弹性0.30~0.51 mm,咀嚼性0.07~0.15 m J,硬度0.72~0.90 m J。通过这些指标可以对优质淡水鱼品种进行有效的筛选,为速冻青稞鱼面工业化稳定发展提供理论参考。
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