采用三元二次回归正交旋转组合设计,探讨真空度、加水量、和面时间等真空和面工艺参数对生鲜面条、冷藏面条感官和烹调特性的影响,依据生鲜面和冷藏面的评价结果确定最佳工艺条件。结果表明,真空和面能显著提升生鲜面、冷藏面的感官质量,降低烹调损失。和面最优真空度为0.06 MPa,过高的真空度会导致面条质量下降。加水量对面条的硬度、光滑性及感官总评分有显著影响;适当提高加水量可以显著改善面条质量;而过高的加水量会导致面条过软、咀嚼性降低。真空条件下,5~9 min和面时间对面条质量无显著影响。生鲜面的色泽和弹性主要受真空度影响;表观、硬度和光滑性主要受加水量影响。面条冷藏后,真空度对其表观、硬度和黏性的影响及加水量对弹性的影响均增大。真空和面对于延长生鲜面的保质期、保证产品质量稳定有重要作用;提高真空度可以减缓面条在冷藏过程中的质量劣变。真空和面最佳工艺条件为:真空度0.06 MPa,加水量35.3%,和面时间7.2 min。