现代香水业始于19世纪末。在此之前，香水业是贵族和手工业者专属的，随着技术进步，整个产业得到了解放，传统方法被取代。
　　香水是社会的产物，从这个意义上来讲，它一旦丢失自身的神话传说，被人忘却，就会走向死亡。香水的生命不能停留在过去，而是要不断更新，不断调整，挖掘那些被人遗忘的方面，对既存主题进行再创新。
　　要想彻底理解一款香水，就必须穿透它，从内部进行把握。只有褪去表象，才能欣赏、评价，做出决定。每个人对香水的感知、理解和评判会随着社会的观念、价值观、习俗和品位而变化。
　　有时候，气味带来的愉快或不愉快源自个人经历，或喜或悲的际遇，然而，我们也都拥有某些共同的记忆，这让我们可以分享彼此的情感体验。

芳香溯源

　　与流俗观点相反，嗅觉不是一种模糊、低级的感觉，而是复杂而精准的。凭借少数气味分子携带的嗅觉信息片段，大脑就可以重组对某种气味的整体印象，当然，这种气味首先要存在于记忆中。嗅觉重组的成果令人惊叹，但同时只是一种幻觉。感官的愉悦也是一种理性选择。
　　愉悦感是20世纪50— 70年代的香水的主题。它们顺滑厚重、圆润饱满、复杂浓郁、柔和馥郁，这种效果源自刻意使用天然材料，这些材料包裹住它们，营造出某种“物质感”的个性标识。
　　对调香师的鼻子而言，这种愉悦感在娇兰的“一千零一夜”、倩碧的“芳香精粹”、雅诗兰黛的“青春朝露”、迪奥的“迪奥小姐”、爱马仕的“爱马仕之水”以及圣罗兰的“鸦片”那里已经转化为近乎肉欲的性感。而那些21世纪的创新型作品，有时候可以通过大胆无畏的魄力征服他们，带来嗅觉上的惊喜。所以，每个时代都建构了相应的文化根基和认同感，无论表现在服饰、音乐、气味还是其他方面。
　　虽然给气味下定义的想法可以一直追溯到亚里士多德，但直到20世纪后期，香水行业才开始对香水进行归纳和整理，尝试勾勒出香水世界的复杂图景，总结香水的种类，有时还会有全新的发现。
　　现代香水工业的根基是化学。经无数实验研究精油成分，化学家创造了最早的合成分子。比如，1900年人们发现了玫瑰中的8种成分，20世纪50年代又发现了20种，60年代识别出的成分达到50种，20世纪末这个数字已经超过了400种。如今，合成物质应用广泛，诸如醛类、紫罗兰酮、β-苯乙醇、香叶醇、香茅醇、乙酸苄酯、香豆素和香兰素，都可以追溯到20世纪头10年，其中部分合成物质并不存在于自然界，比如羟基香茅醛和最早的合成麝香。
　　20世纪早期的调香师熟悉天然物质的复杂性，而这正是合成物质所缺乏的。虽然很有趣，但人们仍认为合成物质颇为粗糙，有时甚至令人不快。为了补救这一点，这些成分的生产商将天然成分与合成成分混合，创造出一种和谐的混合物——这就是现代香水的第一阶段。
　　尽管化学家的首要任务是理解自然，但对调香师而言，却在使用合成材料的过程中获得了一种解放——人们不再将自然作为强制性标准，这为创作开启了新的视野。因此，调香师口中的“琥珀”既不是那种演变为化石的黄色树脂，也不是抹香鲸的肠道分泌出的龙涎香，而是一种干燥的气味成分。19世纪末，随着香兰素的发现，香水业诞生，而琥珀就是生产出的第一种抽象气味。香兰素（合成成分）和劳丹脂净油（天然成分）的这种简单组合竟构成了一种气味标准，由此诞生了数量惊人的香水创作。
　　20世纪早期的香水名，有的偏爱比喻，有的是叙述性的，常常直接采用花的名字——玫瑰、香豌豆、紫罗兰、天芥菜、仙客来等，或者是令人浮想联翩的名字——“古香琥珀”“在梦中”“皇族之花”“珍妮特之心”“西普”“只爱我”“阵雨过后”等。正是得益于科学的分子，创意出现了不定性。从这些当时所谓的“人工香水”中，诞生了20世纪之后香水的原型。
　　在寻求新的表现形式时，调香师和市场一齐孕育出了新的结构。调香师的记忆中保存了与过去的香水的联系，这些香水的气味是他们创作的参考。很多新香水诞生了，也有很多消失了。奥斯墨赛克香水博物馆就是过去的香水的归宿。
　　奥斯墨赛克香水博物馆位于法国凡尔赛，于1990 年4月26日成立，是历史上第一个香水博物馆，也是目前世界上最大的香水博物馆。该博物馆从公元1世纪古罗马时期的经典之作开始，已经收藏且成功复刻了4000多种绝版香，其中有800多支香的原料已经非常珍稀甚至绝迹。它是香水界教科书级的存在。
　　2006年8月，《纽约时报》宣布聘请一位香水专栏作家。專栏作家写道：“香水的创作是一种更高级的艺术表现形式，相当于绘画或音乐。专栏将香水作为一门独立的艺术予以承认。”香水艺术第一位评论家的出现，预示着一门新学科的诞生。

香调与韵律的创作者

　　在这个法国所擅长的艺术行业之中，有两个人的影响格外深远。
　　第一位是弗朗索瓦·科蒂。对于这位野心勃勃的调香师而言，香水首先是一件用来欣赏的物件。他遇到了玻璃珠宝大师勒内·拉利克，后者和他一样在旺多姆广场开设门店。他们的首次合作是“清风拂面”，这是第一次专门为香水设计香水瓶。弗朗索瓦·科蒂颠覆了传统，他在店内橱窗中只陈列一款香水，而且别出心裁，在商品目录中只列出20种气味，仅用几句话就总结了他的个人理念：准备一件最好的产品，配上完美的瓶子，于简洁中流露美感，品位无可挑剔，提一个合理的价格，然后献给女士——你会目睹一个崭新的商业就此诞生，在这世界上前所未见。
　　第二位则是保罗·波烈，他是一位充满贵族气质的著名时装设计师。他的作品充满了美、叛逆、幻想、挑剔、热情和欢乐，他展现了美好年代的时髦花哨，漫不经心却又活力四射。更重要的是，他深谙给自己产品打上品牌烙印的重要性，是首个在自己的产品上标记品牌的时装设计师。 　　他聘请了一位训练有素的化学家莫里斯·沙勒，为自己推出了“玫瑰心”品牌香水，成为第一位聘请调香师的时尚设计师。从这时开始，时尚设计、品牌和香水之间开始建立牢不可破的联系。在20世纪20年代初，时尚设计师进入香水领域，如卡洛姐妹、嘉柏丽尔·香奈儿、让娜·浪凡、让娜·帕康、让·巴杜、吕西安·勒隆以及玛德琳·薇欧奈等人，为调香师团体注入了新的催化剂。
　　在《雅致》杂志中，时尚的作家科莱特分析了这种联合：“时尚设计师比任何人都更了解女人需要什么，什么更适合她们……在他们手中，香水成了日常洗漱用品的补充，其蓬勃发展之势难以估量，不可阻挡，成为非必需品中最必需的……香水必须展现时代旋律，清晰直接地表达我们时代的潮流和品位。”
　　卡洛姐妹仅在自己的门店为顶级顾客提供几款独家香水，香水命名为“爱的婚礼”“中国皇帝的女儿”“美丽的蓝鸟”。
　　被保罗·波烈戏称为“高级愁苦”的嘉柏丽尔·香奈儿也想为顾客提供香水，遂联系拉雷特公司来调制一款香水。拉雷特是香水行业的原料供应商，位于戛纳附近的拉博卡地区，它成为首家“受委托调制香水”的公司。在这里，嘉柏丽尔·香奈儿遇到了自己未来的调香师埃内斯特·博，并将香水业务托付给妙巴黎化妆品公司的所有者皮埃尔·韦尔泰梅，让他同自己一起经营。
　　香奈儿以其简洁素净的品味著称。她曾简单地总结自己对香水和香水瓶的看法：“假如我是一名调香师，我会把所有东西都用在香水上，而不在展示中投入丝毫……并且，要想无可替代，我就要这款香水价格极其昂贵。”1921年，“香奈儿5号”诞生了。
　　让娜·浪凡聘请了法国吕齐侯爵夫人公司专用调香师的儿子安德烈·弗雷斯。他在1927年调制了“琶音”，1932年调制了“丑闻”。另一位著名的时尚设计师让·巴杜聘用了刚刚离开“玫瑰心”香水的调香师亨利·阿尔梅拉为自己调制香水。这些作品大多选用美国化的名字，诸如“鸡尾酒”“殖民地”和“喜悦”。
　　当然，最“高产”的时尚设计师兼香水商仍是吕西安·勒隆。他的创新之处在于香水瓶的柜面展陈，而且在1925—1950年间，推出了多达40款香水。最后是最具创新精神的时尚设计师玛德琳·薇欧奈，她直接在女性人体模型上创作。她发布的香水一般都是大都会叠名，比如“巴黎，巴黎”“纽约，纽约”“米兰，米兰”。
　　1925年的国际装饰艺术博览会上，调香师和时装设计师相互竞争各自的想象力创意。当时主导的调香师有：娇兰，为这次展会创作了“一千零一夜”;鲁宾，展出了不朽的“鲁宾之水”;皮维，提供了最丰富的产品;伟大的时装设计师保罗·波烈，带来了“玫瑰心”香水。当然，还有弗朗索瓦·科蒂。
　　20世纪30年代，科蒂可谓是“香水之王”，但他极端的政治主张和狂妄自大的个性最终导致他负债累累。随着生意逐渐没落，1934年他与世长辞。但科蒂的品牌在美国得以幸存，成为今天众所周知的大众市场香水公司。受美国人伊丽莎白·雅顿和意大利设计师艾尔莎·夏帕瑞丽的影响，巴黎的香水瓶设计开始具象化，时而古灵精怪，时而无礼戏谑。出于和艾尔莎·夏帕瑞丽的友谊，超现实主义画家萨尔瓦多·达利为她设计了“太阳王”香水瓶：金色的贝壳外盒巧妙地贴合瓶身的海洋感设计，瓶塞则是太阳的模样，其中一束光芒伸入瓶中，蘸取液体。

历史车轮上的香水史

　　1931年，世界经济危机袭击法国。1936年，人民阵线出现，重现了往日旧梦。这是大众商品首次出现的岁月：洗发水、防晒油、洗衣粉……这些产品的气味一直留在我们的记忆中。
　　第二次世界大战之后，香水仍是资产阶级的特权。当时赫赫有名的香水包括：科蒂的“西普”，霍比格恩特的“皇族之花”，娇兰的“蝴蝶夫人”“蓝调时光”“一千零一夜”和“午夜飞行”，卡朗的“金色烟草”，香奈儿的“5号”、浪凡的“琶音”以及丹娜的“禁忌”。巴黎解放后，马萨尔·罗莎授意独立调香师埃德蒙德·鲁德尼兹卡创作了这一时期的新作品“女士”。热尔梅娜·塞利耶为罗拔贝格创作了“匪盗”，让·卡莱斯则为迪奥创作了“迪奥小姐”——这两位调香师都是香料制造商鲁尔-贝特朗·杜邦公司的调香师，这家公司为所有新生代时尚设计师创作香水。巴黎再一次成为时尚的灯塔：在高级定制之后，它又为我们奉献了香水。 　　20世纪50年代，主导性的嗅觉主题是铃兰，诸如巴尔曼的“绿色草园”、卡朗的“幸福铃兰”、妙巴黎的“第一铃兰”以及迪奥迷人的“迪奥之韵”。对于男士们，根茎和木材成为主角，体现出严肃、优雅的气质：卡纷、纪梵希和娇兰推出了各自的“香根草”香水。
　　在20世纪60年代的消费主义浪潮中，位于美国的国际香精香料公司和瑞士公司芬美意、奇华顿开始重视才华横溢的调香师，纷纷成立各自的香水设计中心，创办香水学校，培训自己的调香师。

　　随着科研水平不断发展，新的分析技术得以运用，比如，气相色谱法和质谱法可以帮助化学家更快“解析”鲜花萃取物的组成。人们也会运用这些分析工具来研究竞争对手、破译市场上的现存香水。使用这种方法设计出的合成感更加明显的新香水，反过来又成为未来大众消费的产品原型。
　　1966年，迪奥发布了“清新之水”，立刻风靡世界。这款淡香水简洁而不失严谨，革新了香水业，催生出数不胜数的“变种”。围绕着一个“水”字，男香、女香、中性香水层出不穷。40多年后，“清新之水”在市场上依然魅力不减。
　　20世纪70年代见证了新角色——珠宝商登上香水舞台。1976年梵克雅宝发布了第一款香水“初遇”，1981年卡地亚带来了“唯我独尊”。奢侈香水市场发生了一次从“直观营销”到“需求营销”的转变，前者以特定阶层的选择为特征，他们注重生活方式，又狂热追捧品牌、商品和限量生产;后者则会分析竞争、市场、文化、经济和社会背景，这种营销策略会把沉醉、幻象和激情具象化为符号和象征，从而创造出欲望的对象。
　　随着1976年圣罗兰“鸦片”的发布，香水打破了逃避主义和感官享乐的禁忌。这款香水呈现出了神秘感与神圣性，成為永恒的女性特质的化身。“鸦片”受到雅诗兰黛“青春朝露”的启发，并在推出时投入了巨额广告费用，是法国对美国露华浓发布“查理”的新闻宣传活动的回应，也是第一款试图兜售生活方式的香水。1978年，卡夏尔推出了“阿奈丝，阿奈丝”，表达了一种不同的生活方式，他们委托摄影师萨拉·穆恩为此款香水拍摄了一组照片，以表现同名女作家所暗示的天真与性感并存的双重气质。
　　从此，许多香水都按照这种美国模式发布，即在广告上投入大量资金。随之而来的是香水浓缩液的预算减少了一半。为满足营销人员的需求，生产商首次发布了香水分类，并根据假定的客户类型进行市场测试。
　　为满足生产需求，香水业对如何重组天然香料开展了大量研究，这催生出顶空萃取之类的新技术。最初为清洁产品开发的强效成分，如麝香，用量也大增。像法国“新式烹调”一样，随着合成原料的使用增多，新出的香水增强了自身的表现力和持久性，同时，它们也失去了早期香水的饱满、馥郁和醇厚感。
　　到了20世纪80年代，一切都变得商品化：文化、文学、音乐、时尚……当然，还有香水。当时的香水明星是比华利山的“乔治”，以及迪奥以爱与死为主题的“毒药”。同时，在洗涤剂和柔顺剂出现近几十年之后，人们渐渐习惯了来自这些产品的气味分子，也开始接受在淡香水中使用那些标志着“洁净”的气味成分。这类香水简单、线性、清晰可辨，主要运用于男士商品。欧洲有姬龙雪的“黑色达卡”和大卫杜夫的“冷水”，美国则有凯文克莱的“永恒”。
　　20世纪90年代，市场营销人员回应当时的社会趋势，接受了“新纪元运动”的影响。“新纪元”是起源于美国加州和英国苏格兰的一场精神领域的运动，其核心理念就是以神秘主义为个人幸福的来源，重返自然，拒绝进步。从1988年雅男仕的“新西部”开始，接着是凯文克莱的“逃避”和高田贤三的同名男士香水，调香师将这场精神运动转化为特定的气味符号，比如海洋。于是，海洋调席卷香水市场，以致泛滥。
　　在那些年里，男男女女在这个混乱的世界中普遍感到迷失，所以，从宗教、音乐到服饰，各个领域都在强调身份认同。层层的装饰和标志被设计出来，以表明使用者从属于同一个部落。凯文克莱在中性淡香水“唯一”的宣传广告中再现并阐释了这些符号。但与20世纪60年代（当时，中性淡香水是一种社群性的表达，即“为了你和我”）形成鲜明对比的是，1994年，中性淡香水被视作个体性的表达，即“为了你或我”。药瓶风格的瓶身设计传达的“非愉悦”的信息消解了消费带来的罪恶感，作为“干净和平等”的产物，它将我们带入关注卫生的时代。
　　政治正确的结果就是市场上出现了一种新的学院派。雅诗兰黛的“美丽”香水在广告策略中表达了传统的复兴，伊丽莎白雅顿也通过“真爱”表现了相同的含义。为回应这种清教徒式的价值观，法国一头栽进感官和贪欲的激流：棉花糖、巧克力、茶、无花果、李子、果仁糖、甘草，诸如此类。这种新趋势下的第一款作品就是蒂埃里·穆勒的“天使”。
　　两种文化——拉丁文化与盎格鲁-撒克逊文化，就这样在香水的星球上无尽地对抗着。
　　在美国的影响下，香水业研究的焦点转移到对真实性的探索上。新的技术和工具被开发出来——像固相微萃取和二氧化碳萃取法，用以捕捉“自然的本质”。
　　到了21世纪初，法国和美国分享了国际香水市场，10家集团占有了60%的市场份额。特定香水牢牢占据主导地位，香水的形式变得相似，越发缺乏个性。新产品层出不穷，产品的生命周期越来越短，包装越来越有噱头，广告成了其中必不可少的部分。在全球化背景下，消费者的口味变得越来越一致。
　　为了与之对抗、拒绝妥协，新品牌如雨后春笋般涌现：别样公司、蒂普提克、德瑞克·马尔、芦丹氏、阿蒂仙……这类沙龙香水不做广告或市场测试，致力于恢复香水作为奢侈品的形象，并构造新的欲望对象。2004年，爱马仕聘用一名调香师作为香水设计总监。2006年，路威酩轩集团（LVMH）紧随其后，先为奥聘请了一名调香师;2008年，在传统中断了数年之后，公司重新为娇兰聘请了一名内部调香师;2011年，轮到了路易·威登。
　　在21世纪初，众多品牌都将调香师置于行动的核心，以此表明其对品质和创意的追求。
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