绿色的都是菜，这是滇南民间的说法。云南野生植物丰富，各民族都有吃野生植物的习俗，或者说有品尝山珍的幸福。在乡镇集市上，一年四季都有新鲜野菜上市。所出售的野菜，往往是人们在赶集的路上或头天采集的。野菜的种类很多，当有数百种，常见的主要是竹笋、蕨菜、鱼腥草、臭菜、苋菜、水芹菜、水香菜、苦凉菜、树头菜、苤菜、缅芫荽、苦藤叶等等。云南的野菜不能少了块根或块茎植物，它们富含淀粉，是替代粮食的重要植物，经常采集的有葛根、青山药、绿山药、硬壳山药、黄山药、马蹄、山芋头、山堆堆、黄精、山羊头、芭蕉根、野百合、魔芋等。
　　竹笋，现砍现做
　　享用竹笋，最好的去处是西双版纳、普洱、临沧、德宏、文山等地。
　　云南有200多种竹子，如果给它们写一个小传，也是好厚的一本书。很多少数民族中，住的是竹楼，用的是竹具。在饮食方面，云南各民族也形成了独特的食“竹”习俗。
　　云南可供食用的竹笋有20多种，如甜竹笋、黄竹笋、茅竹笋、白竹笋、斑竹笋、细泡竹笋、窝竹笋、篾竹笋、麻金竹笋等。
　　在西双版纳勐海南糯山吃竹笋炒肉，店家现提着砍刀到后园去砍一根回来，去壳切丝，山林味，清甜味，吃过之后难忘的味道。
　　在云南的南部旅行，一定会邂逅酸笋。生活在热带、亚热带地区的傣族、壮族等少数民族有制作食用酸笋的习俗。制作也简单方便，将切好的笋片或笋丝在罐中压实，加盐，并加少量米饭，将口封严，然后发酵，酸笋就成了。
　　酸笋煮鸡，一定要尝试。做法其实很简单，就是将酸笋与鸡块一起煮，很开胃的菜。西双版纳，这道菜很寻常。如果煮鱼，加上一点酸笋，就成为美味的酸笋鱼。
　　舂酸笋在孟连很流行。孟连是一个边境小城，傣族古城，宁静而诗意的地方。当地人喜欢将舂酸笋作为小吃。小吃摊上，舂碓响个不停，那是加工酸笋的声音。酸笋已是切成丝的，加入辣椒等调料在舂筒舂，出来就成绒状了，辣椒等其他味道就进入了酸笋，作为零食吃酸辣可口，但对外地人来说，这种吃法是不是有些“奢侈”，有些“重口味”了？
　　鱼腥草，凉拌
　　鱼腥草，古称蕺菜，双子叶植物三白草科蕺菜属，是一种具有腥味的草本植物，日常蔬菜。我国长江流域以南各省有栽培。唐苏颂说：“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之菹菜，叶有腥气，故俗称鱼腥草。”云南人称其为折耳根，因为它的叶片像耳朵，而吃的又是它的根茎，所以名称就直指食用的目标——折耳根。
　　旅行至云南，会发现鱼腥草很常见。云南人已习惯其强烈的带鱼腥气的味道，普遍食用。吃法是拌腌根茎，将白色有节的根茎采回来，去杂洗净，切成段，用盐水泡几分钟，放盐、花椒、辣椒、糖，拌匀即可食，口味自定。小餐馆里饭前的开胃菜通常就是拌腌折耳根。
　　我在文山、砚山等地旅行，在街子上见当地人吃苞谷饭（玉米），一碗用苞谷磨碎蒸出来的饭，加一碗菜豆花，一杯苞谷酒，酒是烧酒，还有一碟免费配给的折耳根，吃得很淋漓。
　　即使在昆明，小吃店里也可点一份凉拌鱼腥草，价很便宜。当然，要习惯其味，人还要多一点，不然，有点浪费——因为很多人只是尝一下而已，做不到像云南人那样大嚼特嚼。不过，昆明的过桥米线通常就会配一小碟鱼腥草，似乎成了标配。
　　鱼腥草具有清热解毒、利尿消肿的功效，拌腌根茎对上呼吸道感染、肺脓疡、中耳炎、肠炎等有一定疗效。《 滇南本草》说：“治肺痈咳嗽带脓血，痰有腥臭，大肠热毒，疗痔疮。”
　　青苔也能吃
　　在西双版纳傣族地区享用青苔食品，也是一个有意思的味觉回忆。
　　淡水季节（秋冬季节），气候干爽，河床裸露出来，水流清洁，河中岩石上都挂着长长的青苔。傣族妇女从绿意掩映的竹楼里走出来，三五成群捞青苔。她们的腰里系着竹编小箩，捞到的青苔随手装到小箩里，一边滤水一边捞，欢笑声与流水声一起流动，美好而诗意。
　　青苔鲜汤是最简单的吃法，拣去混在青苔丝内的杂质，用清水反复漂洗，配上一种叫聚果榕的嫩树尖，加葱、蒜、芫荽等作料烹煮。煮时，就像云南人做其他汤一样，可先将油锅烧热，入二三块蒜瓣煸炒，香味溢出，入鲜青苔和食盐翻炒，加水烧沸，再加入聚果榕嫩尖煮熟，加入切碎青蒜、芫荽即成，有的还在汤面上撒葱花。成品色泽青翠，气味清香，吃起来则是鲜香味。这样的吃法，是很容易让人想起海边的人煮紫菜汤，不过紫菜汤需要将紫菜烤干后煮，才有更鲜美的味。青苔煮汤的味道虽不是紫菜般的鲜味，但它带着森林和河流的气息，是属于森林和河流的清香。
　　青苔汤有古老的传统。过去，猎人们在森林中打猎，吃饭的问题就在林中完成。煮青苔汤也简单易行。他们先在河边取几块鹅卵石扔到火堆里烧着，然后在地上挖一个小坑，采几片芭蕉叶垫里面，成一个临时的锅，当然要垫好不要漏了，用竹筒取水倒进去，适量而止。到河里采一点青苔，有其他野菜也可采一点，洗净，放到“芭蕉锅”里，与水一起。看看卵石烧红了，用竹棍取出来，丢进“芭蕉锅”里，卟卟有声，森林里的青苔汤就煮熟了。然后，用竹筒舀着享用，原始的情趣。
　　现在禁止打猎了，这道汤还是要享用的。因为其风味独特，口感滑美，在当地的餐馆里也有人专门做这样的汤，只是吃其味，少了森林里的环境。好在青苔仍是来自森林来自河流，感觉也仍在。
　　青苔也可以清蒸。当然，清蒸并不只是青苔，还要配上其他料，通常是加入剁细的肉，有的还加入鸡蛋，加食盐和其他调料。西双版纳等热带地区调味众多，人们喜欢在做菜时加入很多调料，口味较重，外地人食用可要求少加调料。比如清蒸青苔，傣族人可能就会加入辣椒、葱、蒜、姜、芫荽、野韭菜等，感觉好像不是清蒸。蒸青苔要加入猪油味才好，蒸出来的青苔色彩新鲜，既有绿色的青苔，也有粉色的肉，还有黄色的鸡蛋，口感细嫩，吃起来别样鲜香。
　　青苔还可以凉拌。我在西双版纳没有吃过这种小菜，而是在边境小城孟连见识到的。孟连的傣族古城娜允这里生活着傣族、佤族、拉祜族、布朗族等民族，民风纯朴，和平安宁。从这里跨过边境就是有名的金三角。这里能见到各民族各种有意思的食品，凉拌青苔就是，当地小吃摊上就有，新鲜青苔加柠檬、辣椒等拌成，口感滑腻，隐约的酸辣味。 　　傣族女子们采回来的青苔只有很少的部分是用来新鲜吃的，更多的是加工成干片保存。加工有两种方式，一种是在水里淘洗干净，然后在小筛子里搅拌，轻轻从水中捞起，就像抄纸那样，就形成了青苔片，将这样的青苔片晒干，可以保持很久时间。另一种是加料青苔干片，制作时撒上姜汁、芝麻、辣椒等调料晒干。
　　因为当地人的喜欢，所以傣族人清晨的早市上都有青苔片，几乎随处可见。
　　吃青苔干片的方式主要是油煎。将其切成小块，或者整块，下油锅里面炸脆即可。什么样的味道呢？既不是香，也不是淡，没有什么可比较，我还真说不清。但作为小菜，总体上来说还是有意思的，一桌菜上有一份会不错，单独弄一碟吃饭，不对路子。
　　青苔，清流之下的艺术品，富含绿色素、叶黄素、胡萝卜素和维生素，还含有人体所需的无机盐和微量元素，可防治疟疾，对消化不良、肺炎、气管炎有一定治疗作用，天然而绿色的小食品。别处哪里可寻？
　　清香蕨菜
　　蕨类很寻常。它是一种古老的植物，在某一方面来说，是植物界的先驱。蕨类千百万年一直靠效率不高的孢子进行繁殖，一株蕨产生出的千百万孢子中，只有少数能落在阳光和潮湿度等条件都适宜萌发的环境里。它们也曾是恐龙的食物，但令恐龙想不到的是，蕨类中的一些至今还是人类的食物。
　　云南民间，蕨类通常叫蕨蕨稞，蕨菜通常叫龙爪菜，它只是蕨类植物的嫩叶，因卷曲也称拳头菜、蕨儿菜等。蕨菜太过于常见，种类很多，但采食的不过三五种。它们野生在林间，绿色野菜，不但富含人体需要的多种维生素，还有清肠健胃，舒筋活络等功效。蕨菜食用前经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，炒食即可。经处理的蕨菜口感清香滑润，清凉滑爽。蕨菜只是尝试而已，偶尔为之，并不常吃。
　　巨型葛根
　　云南的集市上经常能见到葛根，不稀奇。有一次在个旧，见到一个煮熟了的葛根在出售，巨大，十几公斤重的一个。递1块钱过去，摊主切一块下来，吃在嘴里，有点粉，有点面，涩味少了，淡淡的苦味还在。
　　我在昭通见到一个卖葛根的男子，居然有专门的工具，是卖葛根的专业人士，不像大多数卖葛根的人那样平时种田，偶尔挖到就卖，只是业余客串一下。这位专业人士把葛根绑在一条长凳上，不能动弹。有人要买，1块钱三片，他挥动着长长的弯刀，大张旗鼓地割下来，动作潇洒利落。我也买几片，请他切薄点。切出来一看，真是薄，有点透明，在我手中轻轻一动，折碎了。这就是水平，干一行爱一行。
　　还有人采集提取葛根淀粉。人们把葛根挖回来后，分段砍开，在石臼中舂碎，淘洗，滤出杂质后沉淀，白色沉淀物就是葛粉。葛粉一般现采现吃，大多是做成饼烤吃或煎吃。