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研究了方便米饭存放过程中的老化特性,结果表明:方便米饭在存放过程中的晶体结构有所变化,但结晶度变化不大;起始玻璃化温度上升,玻璃化温度范围缩小,晶体熔解温度稍有上升;复水扩散系数下降,起始玻璃化温度的升高对扩散系数的影响较大,存放10天后,起始玻璃化温度是影响方便米饭速食性能和老化的主要因素。
方便米饭老化特性研究
【摘 要】
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研究了方便米饭存放过程中的老化特性,结果表明:方便米饭在存放过程中的晶体结构有所变化,但结晶度变化不大;起始玻璃化温度上升,玻璃化温度范围缩小,晶体熔解温度稍有上升;
【机 构】
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华中农业大学食科系
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2001年10期
【基金项目】
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湖北省自然科学基金99J091项目中部分内容
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