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采用水蒸气蒸馏的方法对产于北京的两种干黄酱中的挥发性成分进行了提取，为了得到较佳的提取条件，对提取条件进行了优化。所得提取物经气相色谱-质谱联用仪分析，结合计算分离出的成分的保留指数，共鉴定出38种成分，其中醇类4种、酚类2种、醛类10种、酮类2种、酸类10种、酯类7种、其他3种；采用面积归一化法确定了它们的相对含量。两种干黄酱中都鉴定出的挥发性成分有20种，分别是乙醇、2-甲基丙醇、糠醇、5-甲基糠醇、4-乙烯基愈创木酚、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯乙醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、甲基乙烯