【摘 要】
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果蔬原料含糖量的差异容易影响干燥过程并对产品品质产生影响。文章通过对两种典型的高糖菠萝蜜和低糖胡萝卜果蔬原料在微波真空干燥下的干燥特性与品质特性的研究,探讨了预
【基金项目】
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广西科技重大专项(桂科AA 17204042)。
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果蔬原料含糖量的差异容易影响干燥过程并对产品品质产生影响。文章通过对两种典型的高糖菠萝蜜和低糖胡萝卜果蔬原料在微波真空干燥下的干燥特性与品质特性的研究,探讨了预冷冻处理对果蔬干的干燥特性(干燥速率和干基含水率)和品质特性(膨化率、硬度、脆度、组织结构、感官品质)的影响。结果表明:与未处理果干相比,在干燥前期,预冷冻处理均提高了菠萝蜜和胡萝卜果干的干燥速率,当微波功率为0.5 W/g和1.5 W/g时,预冷冻处理后的菠萝蜜果干的干燥速率提高了1.04倍和1.13倍,预冷冻处理后的胡萝卜果干的干燥速率提高了1
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