【摘 要】
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本文分析了中国烹饪技法中清炸与典型的几种挂糊油炸工艺对几类烹饪原料某些成分的影响。结果表明：1、与清炸相比较，对于脂肪含量丰富的原料，挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出
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本文分析了中国烹饪技法中清炸与典型的几种挂糊油炸工艺对几类烹饪原料某些成分的影响。结果表明：1、与清炸相比较，对于脂肪含量丰富的原料，挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用，以肥膘肉为样品，蛋泡糊对样品的水分保存率为89．1％，脂肪的保存率为80．2％，保护作用最强；全蛋糊对脂肪保存率为70．6％，水分为86．0％；水粉糊对脂肪保存率为50．8％，水分保存率为15．8％，清炸的脂肪保存率为29．2％，水分保存率为6．3％。2、对不同类肌肉组织原料，挂糊油炸对样品水分含量显示出明显的保护作用对蛋
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