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考察了海藻酸钠添加量对混合粉粉质特性、拉伸特性、糊化特性，以及对面包比容、含水量、硬度、弹性、感官品质的影响。结果表明，添加海藻酸钠可有效改善小麦粉面团的粉质特性、拉伸特性及糊化特性，提高面包的含水量，适量添加可有效提高面包比容、面包弹性及面包感官品质，降低面包硬度。综合分析添加海藻酸钠对混合粉粉质、拉伸和糊化特性以及对面包焙烤品质的影响，确定海藻酸钠最佳添加量为0．6％，为其在焙烤食品中的应用提供了理论依据。