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转谷氨酰胺酶(TG)作为一种天然添加剂,由于其特殊的结构特点和功能特性而应用在烘焙食品中,是相对较新的研 究发现。简介了TG在烘焙食品中的应用,尤其是面包制作中,对面团的改良和对产品品质的改善作用,以及作为天然乳化剂 和氧化剂来代替化学合成添加剂的功用,为更进一步深入研究TG在烘焙食品中的应用奠定基础。