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读者东东问:大闸蟹这么好吃,谁是第一个发现它的人?
朱晓春答:让我们把时间追溯到几千年前,相传大禹到江南开河治水,派壮士巴解到水陆交错的阳澄湖区域督工,带领民工开挖海口河道。其时,有夹人虫不断侵扰,严重妨碍了开河工程。巴解寻思良久,想出了用沸腾的开水烫死夹人虫的办法。烫死的夹人虫浑身通红,堆积如山,发出一股引人开胃的鲜美香味。巴解闻后,好奇地取过一只细看,把甲壳掰开来,一闻香味更浓。他想:味道喷香扑鼻,肉不知能不能吃?便大着胆子咬一口。没想到巴解越吃越香,一下把一只夹人虫嚼到肚里。当地的百姓获悉后,也就纷纷捉拿夹人虫吃,又很快传遍四面八方。从此危害一时的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解,把他当成勇士崇敬,用解字下面加个虫字,称夹人虫为蟹,意思是巴解征服夹人虫,是天下第一食蟹人。
读者唐理问:不都说中国美食源远流长,那么古人是怎么吃蟹的?
朱晓春答:国人食蟹的历史悠久,最早又可追溯到西周时代。从《周礼》和晋代《字林》记载可知,我国已有两千七八百年的吃蟹历史。到了魏晋时期,吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗已成为一种赏心乐事,从《世说新语》里“毕茂世云,一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生”的言语中,可知晋代已把食蟹当做一件风雅事。南北朝以后就有了糖蟹的吃法,隋唐时期糟蟹、醉蟹就是贡品。到了宋代,蟹包点开始流行。明末清初则讲究原汁原味食蒸蟹,一直流传至今。
读者李仁贵问:为什么一定要秋天吃大闸蟹?这么好吃的东西难道不能一年四季都吃吗?只有秋天才能吃是不是太悲催了?
朱晓春答:当下有名的大闸蟹就有阳澄湖大闸蟹、太湖蟹等,虽说一年四季皆有蟹吃,但是在秋天,才是吃蟹的最好季节。有说“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,每年9-10月正是螃蟹黄多油满之时,所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。
读者王丹问:大闸蟹虽然很好吃,但是作为一个姑娘,实在是觉得很难有吃相地吃完一只大闸蟹,难道大闸蟹注定和优雅无关?
朱晓春答:早在明代,能工巧匠即创制出一整套精巧的食蟹工具。根据有关资料可知,明代最初发明食蟹餐具的人,名叫漕书,为了吃蟹减少麻烦,吃得方便畅快,他创造了锤、刀、钳3件工具来对付蟹之硬壳,后来逐渐发展到8种,包括:锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针,用现代汉语通俗说法就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、签子。故称之为“蟹八件”。
读者DANIEL问:蟹八件到底应该如何使用?我觉得蟹八件好复杂,光是看就觉得头晕。
朱晓春答:当螃蟹蒸煮熟了端上桌,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏,取出雪白鲜嫩的蟹肉。
美食专家
朱晓春 四川省美食协会副会长、四川省饭店与
餐饮娱乐行业协会副会长
蟹八件
品蟹利器详解
剪刀(刮片):将两只大螯和八只蟹脚逐一剪下。
签子(针):剔蟹肚的蟹肉,或捅出、钩出蟹腿肉。
腰圆锤:用锤子始在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打,这是先将蟹壳敲松,方便掀盖。
剔凳(小方桌):它的性质就是一块铁砧板,打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在“剔凳”上,用小锤砸开。
镊子:剔除蟹鳃,就是白色的厚片,还有就是盖上连骨的蟹胃,鳃和胃都是极寒的东西,不能食用。
长柄叉:用叉顶出或勾出蟹脚中的肉。
长柄斧:掀开背壳和肚脐,再加上用锤子击打了多遍,所以大盖很容易摘除。
长柄勺(调羹):刮下膏或黄,用勺一口一口送入嘴中。
TIPS大闸蟹食用秘籍
宜黄酒
吃蟹的绝配当属绍兴黄酒,要选择口感清冽、酒质纯净的陈年花雕,黄酒不仅可以驱寒,也是饮酒品蟹文化中不可或缺的主角之一。
宜紫苏
吃大闸蟹,最好的烹饪方法是清蒸,蒸的时候在螃蟹的尾部放几片紫苏,这样做的目的是为了辟腥、杀菌、祛寒。因蟹以微生物和腐食为生,鳃及胃肠里藏污纳垢,蟹胃更是俗称的“屎包”。新鲜紫苏既是香草也是一种中药材,不但可辟去蟹的腥味,还可行气、宽中、散寒。蟹所含异种蛋白丰富,食后容易因过敏而出现瘙痒、风团和丘疹,吃蟹后吃点紫苏叶可解蟹毒。
宜蟹醋
清蒸螃蟹原汁原味,吃时一般应配以蟹醋,蟹醋以陈醋、酱油和葱段制成。螃蟹含高蛋白、高胆固醇,食后难以消化,容易发生腹胀腹痛,蟹醋除了调味外,还有消毒杀菌和助消化的功效。
宜姜茶
吃完螃蟹后,少不了再来一杯热气腾腾的姜茶,驱寒暖胃,为品尝秋蟹这道人间美味画上完美的句号。姜茶制作简单,以姜剁末,放上红糖后熬5分钟即可,也可在姜茶中放入少量紫苏。姜茶温中暖胃、理气和中,可“中和”蟹的寒毒。
忌啤酒
啤酒送蟹是大忌,啤酒是“鬼佬凉茶”,性寒,如果以啤酒送蟹,寒上加寒,容易引起腹泻。
忌柿子
大闸蟹忌与柿子同食,大闸蟹的肉含有丰富的蛋白质,柿子含鞣质,大闸蟹和柿子同吃会造成蛋白质凝固,导致肠痉挛,上海一带的民间流传着这样一句吓人的俗语“柿蟹同吃,定见阎王”,不能不注意。
忌生冷
吃蟹后不要吃香瓜和雪梨等性寒的生冷水果,以免助寒伤胃。
哪些人千万别吃大闸蟹
据《本草纲目》记载:螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒,富含蛋白质,营养丰富,味道鲜美,有清热、化瘀、滋阴之功。尽管有如此多的补益,螃蟹也并非人人皆宜,每次不宜吃得太多。
孕妇宜少吃或不吃螃蟹。中医认为,螃蟹性寒凉,有活血祛瘀之功,故对孕妇不利。
脾胃虚寒者应不吃或少吃蟹。螃蟹性寒,吃后容易引起腹痛、腹泻或消化不良等症。
老年人不宜多食螃蟹。因老年人消化系统脏器功能衰退,消化吸收能力差,故食蟹应以品尝为主,不宜多食。而幼儿因消化器官发育不完善,消化吸收能力较差,所以也不宜多食螃蟹。
有过敏体质的人应忌吃螃蟹。此类人吃了螃蟹后,会产生过敏反应,产生大量组织胺等,引起胃肠等平滑肌痉挛、血管性水肿,而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
心血管病人忌吃螃蟹。螃蟹含胆固醇较高,心血管病人食用含胆固醇过高的食物,会引致胆固醇增高,加重心血管病的发展。
有伤风感冒、发热的人不宜吃蟹。伤风感冒的饮食应以清淡为主,高蛋白的螃蟹不易消化吸收,吃后易使感冒难愈或使病情加重。
朱晓春答:让我们把时间追溯到几千年前,相传大禹到江南开河治水,派壮士巴解到水陆交错的阳澄湖区域督工,带领民工开挖海口河道。其时,有夹人虫不断侵扰,严重妨碍了开河工程。巴解寻思良久,想出了用沸腾的开水烫死夹人虫的办法。烫死的夹人虫浑身通红,堆积如山,发出一股引人开胃的鲜美香味。巴解闻后,好奇地取过一只细看,把甲壳掰开来,一闻香味更浓。他想:味道喷香扑鼻,肉不知能不能吃?便大着胆子咬一口。没想到巴解越吃越香,一下把一只夹人虫嚼到肚里。当地的百姓获悉后,也就纷纷捉拿夹人虫吃,又很快传遍四面八方。从此危害一时的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解,把他当成勇士崇敬,用解字下面加个虫字,称夹人虫为蟹,意思是巴解征服夹人虫,是天下第一食蟹人。
读者唐理问:不都说中国美食源远流长,那么古人是怎么吃蟹的?
朱晓春答:国人食蟹的历史悠久,最早又可追溯到西周时代。从《周礼》和晋代《字林》记载可知,我国已有两千七八百年的吃蟹历史。到了魏晋时期,吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗已成为一种赏心乐事,从《世说新语》里“毕茂世云,一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生”的言语中,可知晋代已把食蟹当做一件风雅事。南北朝以后就有了糖蟹的吃法,隋唐时期糟蟹、醉蟹就是贡品。到了宋代,蟹包点开始流行。明末清初则讲究原汁原味食蒸蟹,一直流传至今。
读者李仁贵问:为什么一定要秋天吃大闸蟹?这么好吃的东西难道不能一年四季都吃吗?只有秋天才能吃是不是太悲催了?
朱晓春答:当下有名的大闸蟹就有阳澄湖大闸蟹、太湖蟹等,虽说一年四季皆有蟹吃,但是在秋天,才是吃蟹的最好季节。有说“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,每年9-10月正是螃蟹黄多油满之时,所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。
读者王丹问:大闸蟹虽然很好吃,但是作为一个姑娘,实在是觉得很难有吃相地吃完一只大闸蟹,难道大闸蟹注定和优雅无关?
朱晓春答:早在明代,能工巧匠即创制出一整套精巧的食蟹工具。根据有关资料可知,明代最初发明食蟹餐具的人,名叫漕书,为了吃蟹减少麻烦,吃得方便畅快,他创造了锤、刀、钳3件工具来对付蟹之硬壳,后来逐渐发展到8种,包括:锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针,用现代汉语通俗说法就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、签子。故称之为“蟹八件”。
读者DANIEL问:蟹八件到底应该如何使用?我觉得蟹八件好复杂,光是看就觉得头晕。
朱晓春答:当螃蟹蒸煮熟了端上桌,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏,取出雪白鲜嫩的蟹肉。
美食专家
朱晓春 四川省美食协会副会长、四川省饭店与
餐饮娱乐行业协会副会长
蟹八件
品蟹利器详解
剪刀(刮片):将两只大螯和八只蟹脚逐一剪下。
签子(针):剔蟹肚的蟹肉,或捅出、钩出蟹腿肉。
腰圆锤:用锤子始在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打,这是先将蟹壳敲松,方便掀盖。
剔凳(小方桌):它的性质就是一块铁砧板,打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在“剔凳”上,用小锤砸开。
镊子:剔除蟹鳃,就是白色的厚片,还有就是盖上连骨的蟹胃,鳃和胃都是极寒的东西,不能食用。
长柄叉:用叉顶出或勾出蟹脚中的肉。
长柄斧:掀开背壳和肚脐,再加上用锤子击打了多遍,所以大盖很容易摘除。
长柄勺(调羹):刮下膏或黄,用勺一口一口送入嘴中。
TIPS大闸蟹食用秘籍
宜黄酒
吃蟹的绝配当属绍兴黄酒,要选择口感清冽、酒质纯净的陈年花雕,黄酒不仅可以驱寒,也是饮酒品蟹文化中不可或缺的主角之一。
宜紫苏
吃大闸蟹,最好的烹饪方法是清蒸,蒸的时候在螃蟹的尾部放几片紫苏,这样做的目的是为了辟腥、杀菌、祛寒。因蟹以微生物和腐食为生,鳃及胃肠里藏污纳垢,蟹胃更是俗称的“屎包”。新鲜紫苏既是香草也是一种中药材,不但可辟去蟹的腥味,还可行气、宽中、散寒。蟹所含异种蛋白丰富,食后容易因过敏而出现瘙痒、风团和丘疹,吃蟹后吃点紫苏叶可解蟹毒。
宜蟹醋
清蒸螃蟹原汁原味,吃时一般应配以蟹醋,蟹醋以陈醋、酱油和葱段制成。螃蟹含高蛋白、高胆固醇,食后难以消化,容易发生腹胀腹痛,蟹醋除了调味外,还有消毒杀菌和助消化的功效。
宜姜茶
吃完螃蟹后,少不了再来一杯热气腾腾的姜茶,驱寒暖胃,为品尝秋蟹这道人间美味画上完美的句号。姜茶制作简单,以姜剁末,放上红糖后熬5分钟即可,也可在姜茶中放入少量紫苏。姜茶温中暖胃、理气和中,可“中和”蟹的寒毒。
忌啤酒
啤酒送蟹是大忌,啤酒是“鬼佬凉茶”,性寒,如果以啤酒送蟹,寒上加寒,容易引起腹泻。
忌柿子
大闸蟹忌与柿子同食,大闸蟹的肉含有丰富的蛋白质,柿子含鞣质,大闸蟹和柿子同吃会造成蛋白质凝固,导致肠痉挛,上海一带的民间流传着这样一句吓人的俗语“柿蟹同吃,定见阎王”,不能不注意。
忌生冷
吃蟹后不要吃香瓜和雪梨等性寒的生冷水果,以免助寒伤胃。
哪些人千万别吃大闸蟹
据《本草纲目》记载:螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒,富含蛋白质,营养丰富,味道鲜美,有清热、化瘀、滋阴之功。尽管有如此多的补益,螃蟹也并非人人皆宜,每次不宜吃得太多。
孕妇宜少吃或不吃螃蟹。中医认为,螃蟹性寒凉,有活血祛瘀之功,故对孕妇不利。
脾胃虚寒者应不吃或少吃蟹。螃蟹性寒,吃后容易引起腹痛、腹泻或消化不良等症。
老年人不宜多食螃蟹。因老年人消化系统脏器功能衰退,消化吸收能力差,故食蟹应以品尝为主,不宜多食。而幼儿因消化器官发育不完善,消化吸收能力较差,所以也不宜多食螃蟹。
有过敏体质的人应忌吃螃蟹。此类人吃了螃蟹后,会产生过敏反应,产生大量组织胺等,引起胃肠等平滑肌痉挛、血管性水肿,而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
心血管病人忌吃螃蟹。螃蟹含胆固醇较高,心血管病人食用含胆固醇过高的食物,会引致胆固醇增高,加重心血管病的发展。
有伤风感冒、发热的人不宜吃蟹。伤风感冒的饮食应以清淡为主,高蛋白的螃蟹不易消化吸收,吃后易使感冒难愈或使病情加重。