【摘 要】
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以泥鳅为原料,通过分析感官评价和酚类物质浓度,在单因素试验基础上结合正交试验对真空液熏泥鳅的工艺条件进行优化。结果显示,真空液熏泥鳅的最佳工艺参数为:在熏液浓度为5.0%,真空度为0.08 MPa的条件下熏制4.5 h。在此工艺条件下熏制的泥鳅色泽金黄,烟熏味浓郁,其蛋白质含量、脂肪含量、pH值都较熏制前增加,水分含量下降,亮度降低,苯并芘含量为0.76 μg/kg。
【基金项目】
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海南省教育厅高等学校科学研究项目（Hnky2018-80）；
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以泥鳅为原料,通过分析感官评价和酚类物质浓度,在单因素试验基础上结合正交试验对真空液熏泥鳅的工艺条件进行优化。结果显示,真空液熏泥鳅的最佳工艺参数为:在熏液浓度为5.0%,真空度为0.08 MPa的条件下熏制4.5 h。在此工艺条件下熏制的泥鳅色泽金黄,烟熏味浓郁,其蛋白质含量、脂肪含量、pH值都较熏制前增加,水分含量下降,亮度降低,苯并芘含量为0.76 μg/kg。
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