【摘 要】
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本文以酱油上清液为对照，以过滤-冷冻真空干燥法制备了酱油渣。首先，对比研究了酱油渣的常规理化指标。其次，以SDS-PAGE、MALDI-TOF/TOF MS和HPLC法对酱油渣和酱油上清中蛋白质
【机 构】
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江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江南大学生物工程学院
【基金项目】
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江南大学2011年校自主科研计划项目(JUSRP111A26);江南大学工业生物技术教育部重点实验室开放课题(KLIB-KF201108);江苏高校优势学科建设工程资助项目
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本文以酱油上清液为对照，以过滤-冷冻真空干燥法制备了酱油渣。首先，对比研究了酱油渣的常规理化指标。其次，以SDS-PAGE、MALDI-TOF/TOF MS和HPLC法对酱油渣和酱油上清中蛋白质分子量分布、来源与种类及氨基酸组成特征进行了研究。结果显示酱油渣（湿渣）主要由15.98%的碳水化合物、10.19%的蛋白质、10.10%的食盐和59.50%的水分组成。SDS-PAGE和MALDI-TOF/TOF MS分析结果显示酱油渣蛋白质主要由分子量约为19.3 kDa（a, 59.40%）、31.8 kDa
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