主厨变“菜品标准架构师”

　　成都市高新区软件园有一家叫“大米先生”的餐厅，到了中午，餐厅便门庭若市。店长丁萍说：“店里每天接待500余位客人，仅中午一两个小时就要接待400余人。每天1万多元的营业额，80%的业绩集中在中午。”午餐时间成了餐厅最大的烦恼。
　　为了提高效率，店里每天至少要配两个收银员，尽管如此，还是难免忙中出错。“我的钱收得不对吧？”有时候收银员不小心收多了，客人就会找过来。
　　有没有一种既简单又高效的收银方式呢？“现在人脸识别已经走进人们的生活，通过刷脸就可以完成付款，餐厅是不是可以通过扫菜完成支付呢？”“大米先生”四川地区总经理陈铭想到一个点子，他发现位于软件园的餐厅，每天1万多元的营业收入，超过95%是通过手机扫码支付的。餐厅顾客大多是年輕白领，如果实行“扫菜支付”，他们的接受程度会比较高。
　　2019年8月，“大米先生”联合阿里本地生活旗下口碑平台，在十家店内上线了口碑、饿了么“本地生活商业操作系统”，软件园的“大米先生”餐厅成了第一个试跑智慧餐厅的门店。中餐品种丰富而复杂，最关键的是如何将菜品标准化，标准化越高，识别准确率就越高，用时就越短，但谁来让菜品标准化呢？

　　90后小伙程晨是店里的主厨，当年应聘时被问及：“你想在前厅还是厨房？”程晨一心想做厨师，坚定地说：“厨房！”在厨房工作后，他从择菜、洗菜、配菜一直做到主厨。“任何一件事，不知道能不能胜任的时候，努力去做就是了。”程晨秉承这个信念，菜做得越来越好。这次，经理直接点名让他担任“菜品标准架构师”的重任，并给他的月薪涨了一倍。
　　菜品标准架构师主要是通过不断提升菜品标准化，提高智慧收银系统的识别率。为此，程晨把一些容易误识的菜品用视频的方式记录下来，做成固定的菜谱，发到厨师群，让其他门店的厨师都能学起来。
　　西红柿炒蛋是比较难识别的一道菜，程晨说：“虽然点这道菜的人很多，但要做到标准化却很难。”不同的人炒，有的人放的鸡蛋多，有的人放的西红柿多，炒出来后颜色和样子都不同。于是，他想到一个办法，把西红柿炒蛋统一了炒法和用量——每次用两斤西红柿和十二个鸡蛋。
　　程晨每天早上8点来到店里，将每道菜用的物料称重量化后，装到特定容量的盒子里，厨师们来了就可以立马制作。下午，他会对菜品的标准做法进行录制，他说：“只有做到用料精确、火候恰当，才能使菜品在扫描时更容易被分辨。”除了录制菜品的做法，他还会去其他门店了解“菜谱”的执行情况，根据机器识别的结果综合自己品鉴的结果来优化菜品。

“扫菜支付”取代收银员

　　智慧收银系统通过对大约150张图片识别后，开始进行“扫菜支付”。“你看这个是不是错了，不应该收这么多钱吧？”“这个机器靠谱吗？”最初，系统还在磨合，识别时出错率比较高。程晨心里很着急，他不停地在店里闷头做菜，提高菜品识别率。“来，把菜端到这边来！”一开始，收银员会站在收银机旁进行协助。“明明你们有收银员，为什么还要用机器？”有的顾客很不理解。陈铭说：“其实我们需要克服的恰恰是怕用户不会用的心理，这就需要员工离顾客远一点。”事实证明，用户体验一次就会了。后来，店里不再设收银员，顾客也很快适应了“扫菜支付”。
　　现在，餐厅内自助收银比例已高达95%以上。午高峰用餐时段，每张餐桌的平均翻台率大约为四次，平均每人用餐时间只要15分钟。随着效率的提高，程晨所在店的业绩明显上涨。程晨现在已经录了三十多个菜品，他计划将餐厅常见的七十多个菜品都录一遍。
　　“扫菜支付”可以倒逼菜品更加标准化，这对于中式快餐行业来说意义重大。传统复热快餐虽然容易标准化，但是口感不佳，而“现炒”对于厨师手艺要求又高，菜品差异大，这个矛盾实际上是限制中式餐饮发展的瓶颈。
　　与传统快餐“菜品更新慢、口味单一、产品复热”的经营方式不同，“大米先生”的菜品全部现场炒制，基本上每周都会换菜单。本来这个过程是人为的，带着极大的盲目性，但对菜品数字化后，可以对整个过程清晰地掌控。菜品库里的两百多道菜品，哪几个菜品适合这家餐厅？一个地区最受欢迎的菜品组合是什么？如今系统已经识别出：男性比较多的地方，土豆卖得比较好;女性多的地方，青菜最受欢迎。有了大数据分析，餐厅可以打通后端供应链，实现“智慧进销存”。前一天收完银，工作人员只需把这一天的存货物料情况输进去，就可以“一键下单”——系统就知道明天需要如何订货，从而最大程度保证原材料新鲜。
　　之前，图像识别技术一般只应用到人脸上，如今“大米先生”中式快餐店将这项技术应用到了中餐上。从这小小的一步开始，中式快餐行业一些新的经营模式正酝酿而生。
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　　编辑 家英宏 [email protected]