【摘 要】
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本文以羊肚菌子实体为原料,分别选取新鲜羊肚菌与干制羊肚菌,采用不同料液比（1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100 g/m L）熬制菌汤,分析新鲜羊肚菌与干制羊肚菌菌汤的固形物溶
【基金项目】
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川菜发展研究中心(CC16Z05);2016年四川省创新创业科研项目(79-0288)
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本文以羊肚菌子实体为原料,分别选取新鲜羊肚菌与干制羊肚菌,采用不同料液比（1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100 g/m L）熬制菌汤,分析新鲜羊肚菌与干制羊肚菌菌汤的固形物溶出率和色差、呈味核苷酸含量以及所得菌汤氨基酸,获得优化工艺：在温度为95℃条件下,料液比1∶40 g/m L时熬制60 min。优化工艺后所得鲜菌菌汤可溶性固形物溶出率较高,达40.89%,氨基酸总含量为199.126 mg/100 g,必需氨基酸比重达38.63%,色泽良好,营养丰富,味道鲜美。
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