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在本试验中，我们用植物乳杆菌RB3（L-RB3）、德氏乳杆菌RFxl（L-RFx1）、肉糖葡萄球菌ALx3（S-ALx3）、变异微球菌AFx5（M-AFx5）等纯种发酵剂来生产中式干发酵香肠，并用未添加发酵剂的香肠做空白对照。用发酵剂（L—RB3、L—RFxl、S-ALx3和M—AFx5）发酵的香肠与其他3组发酵剂发酵的香肠，硬度、胶黏性、弹力和咀嚼性都有明显的提高。从色差结果我们可以看到，L值和b值在4组发酵香肠中没有明显的变化（p〉0．05），然而，没有接种发酵剂的空白组的Ⅱ值明显的低于其他3组（p〈