【摘 要】
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桃破碎时蒸汽热处理使果浆温度在80s内达92℃以上不但可以改善桃浑汁的色泽且可增强果汁的混浊稳定性。果汁的颜色明显受果浆所达到的最高温度影响。桃浆温度达92℃和95℃虽
【机 构】
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桃破碎时蒸汽热处理使果浆温度在80s内达92℃以上不但可以改善桃浑汁的色泽且可增强果汁的混浊稳定性。果汁的颜色明显受果浆所达到的最高温度影响。桃浆温度达92℃和95℃虽然VC损失较多,但果汁的总酚损失较小,有好的色泽稳定性。桃破碎过程中发生的褐变主要为酶促褐变,但热处理温度高于99℃,非酶褐变会变得显著。果汁的混浊稳定性受果汁中悬浮颗粒的尺寸、果汁的黏度影响。热处理增加了果胶的聚合度,促进果胶从果浆中的释放,从而增加了果汁的黏度。热还处理可减小果汁中悬浮颗浊的尺寸。
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