【摘 要】
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本研究旨在探究普通加热和微波加热对牛乳清分离蛋白（WPI）氧化影响的差别。分别比较普通方式加热15、30、60和90min以及微波加热60、120、240和360s后WPI的羰基含量、巯基含量
【基金项目】
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上海市教委优青基金(yyy11068)
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本研究旨在探究普通加热和微波加热对牛乳清分离蛋白（WPI）氧化影响的差别。分别比较普通方式加热15、30、60和90min以及微波加热60、120、240和360s后WPI的羰基含量、巯基含量、二聚酪氨酸水平、表面疏水性、荧光光谱和SDS-PAGE电泳的变化。结果表明,与普通加热相比,较长时间（〉120s）的微波加热会使WPI的羰基含量、二聚酪氨酸含量明显的增加,巯基含量明显下降,表面疏水性与荧光光谱结果显示长时间微波加热可能对WPI结构有明显修饰作用并改变其空间构象,SDS-PAGE结果显示长时间微波加
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