【摘 要】
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[目的]探讨并优化金针菇杏鲍菇复合罐头的加工工艺。[方法]以新鲜金针菇、杏鲍菇为主要原料，研究了金针菇杏鲍菇复合菇罐头的开发工艺，包括预煮工艺、杀茵工艺、调酸工艺，并通过
【基金项目】
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国家星火计划(2010GA720008)
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[目的]探讨并优化金针菇杏鲍菇复合罐头的加工工艺。[方法]以新鲜金针菇、杏鲍菇为主要原料，研究了金针菇杏鲍菇复合菇罐头的开发工艺，包括预煮工艺、杀茵工艺、调酸工艺，并通过正交试验设计得出汤汁的最佳配方。[结果]试验表明，金针菇的最佳预煮温度为100℃，时间为3～5min，杏鲍菇的最佳预煮温度为100℃，时间为9min。罐头的杀菌条件为：127℃、13min最佳。罐头汤汁的最佳比例为：食盐2．O％，柠檬酸0．05％，V-c 0．03％。在此条件下生产的复合菇罐头，口感鲜嫩、质脆，与新鲜金针菇、杏鲍菇无异。[
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