【摘 要】
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[目的]采用双酶分步酶解方法优化鸡肉蛋白酶解工艺,为制备品质较佳的鸡肉香精提供技术参考.[方法]以动物蛋白酶与复合蛋白酶为目标酶,游离氨基酸、多肽含量为评价指标,在单因
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002;
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[目的]采用双酶分步酶解方法优化鸡肉蛋白酶解工艺,为制备品质较佳的鸡肉香精提供技术参考.[方法]以动物蛋白酶与复合蛋白酶为目标酶,游离氨基酸、多肽含量为评价指标,在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman设计筛选出重要影响因素.接着采用最陡爬坡试验逼近最大响应区域,确定响应面优化试验中心点,最后选取游离氨基酸、多肽含量以及热反应产物风味评分3个指标为评价依据,采用Box-Behnken响应面优化法,探讨鸡肉蛋白双酶分步酶解工艺及其对制备鸡肉香精风味的影响,确定重要参数的最佳水平.[结果]总加酶量、总时长、固液比为主要影响因素,通过响应面及岭脊分析确定参数值分别为0.82％、7.26h、1:4.40,预测综合得分为89.41,实际得分88.97,模型可靠.[结论]通过多指标响应面法优化了鸡肉蛋白酶解条件,提高酶解效果,并制备出风味较佳的鸡肉香精.
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