【摘 要】
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选用喷雾干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、红外干燥和微波干燥以研究不同干燥方式对蛋黄粉理化性质的影响。分别对不同干燥方式制备蛋黄粉的含水量、热稳定性、色泽、乳化性以
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院; 农产品加工湖北省协同创新中心; 湖南省龙山县高级中学;
【基金项目】
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湖北省武汉轻工大学大学生科研项目
论文部分内容阅读
选用喷雾干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、红外干燥和微波干燥以研究不同干燥方式对蛋黄粉理化性质的影响。分别对不同干燥方式制备蛋黄粉的含水量、热稳定性、色泽、乳化性以及粉体结构进行测定。结果表明,喷雾干燥所得蛋黄粉的含水量最低(2.5%),热风干燥所得蛋黄粉的含水量最高(3.9%),二者之间存在显著性差异(P<0.05),这5种干燥方式所得蛋黄粉的含水量均小于4.0%,符合现行蛋制品标准;真空冷冻干燥所得蛋黄粉的色泽最好(亮度高达92.4),而热风干燥所得蛋黄粉的色泽最差(亮度仅为83.45);真空冷冻干燥所得蛋黄粉的乳化能力最高,而喷雾干燥所得蛋黄粉的乳化能力最差;喷雾干燥所得蛋黄粉的粉体为球状,且较完整均匀,而其它4种干燥方式所得蛋黄粉呈块状结构。由上述结果可知,蛋黄粉的理化性质受干燥方式的影响较大,实际生产中可根据不同需求采用不同干燥方式生产专用型蛋黄粉。
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