【摘 要】
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为了优化酶法水解紫贻贝制备鲜味肽工艺,提高紫贻贝的附加值和开发其应用潜力.本文以紫贻贝肉为原料,水解度和感官评分为指标,从供试的5种蛋白酶中筛选出复合蛋白酶作为水解
【机 构】
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江苏海洋大学食品科学与工程学院,江苏连云港222005;江苏海洋大学食品科学与工程学院,江苏连云港222005;江苏省海洋生物技术重点建设实验室,江苏连云港222005;江苏省海洋生物资源与环境重点实
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为了优化酶法水解紫贻贝制备鲜味肽工艺,提高紫贻贝的附加值和开发其应用潜力.本文以紫贻贝肉为原料,水解度和感官评分为指标,从供试的5种蛋白酶中筛选出复合蛋白酶作为水解紫贻贝肉制备鲜味肽的适宜水解酶,在此基础上,首先采取单因素实验,研究时间、pH、料液比、加酶量、温度对酶解效果的影响,确定酶解参数范围,然后采用Plackett-Burman设计筛选酶解关键影响因素,再通过响应面分析法优化酶解工艺参数,结果表明:关键影响因素为pH、加酶量、温度、时间,最优水解条件为时间3.6h、pH 6.3、加酶量1120 U/g pro、温度54 ℃,料液比1∶2 g/mL.在此条件下水解度可达44.52％±-0.66％,感官综合评分可达5.62±0.12分,T检验表明实测值与预测值无显著差异(P＞0.05).酶解液经膜分离系统分成3种组分,鲜味肽主要集中在相对分子质量小于3 kDa的组分中.
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