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采用核磁共振（NMR）技术对以葡萄糖、海藻糖、蔗糖、赖氨酸构成的模型食品进行磁共振实验，绘制体系№偶状态图并计算转折点温度，同时在不同温度下进行储藏实验，考察体系中葡萄糖的变化，评估不同储藏温度下的Maillard反应速率。结果表明：模型食品体系含水量不同、非反应组分含量不同，其NMR转折点温度有所不同。低水分含量的体系具有相对高的NMR转折点温度。即使在相同的储藏温度下，含水量相同而非反应组分含量不同的情况下，体系的Maillard反应速率也有所不同。储藏温度处于体系的NMR转折点之下时，体系的Mail