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摘要：利用定性分析方法对碘盐在模拟烹调过程中碘损失进行了实验探究。分别在40℃、60℃、80℃、100℃的水浴中加热15min，碘损失约7%、24%、30%、38%；在沸水浴中分别加热10、20、30、60min，碘损失约4%、10%、24%、30%；分别加入白醋2、4、8d并在沸水浴中加热15min，碘损失约9%、16%、30%；分别加入动物油和植物油，在沸水浴中加热15min后，碘损失约95%、75%。在烹调过程中碘盐中碘的稳定性较差。
关键词：模拟烹饪；加碘食盐；碘损失；实验探究
文章编号：1005–6629（2016）9–0054–03 中图分类号：G633.8 文献标识码：B
碘是人类必须的营养素，它是合成甲状腺激素的主要成分。该激素在促进人体的生长发育，维持机体正常的生理功能等方面起重要作用[1]。缺碘会引起甲状腺反射肿大，精神疲惫，四肢无力。小儿缺碘会引起呆小症。为了人体的健康，我国从1996年1月1日起，开始实行全民食用加碘盐。我国有关法令中规定：不添加碘的食盐不允许出售。碘盐，是在食盐中加入一定量的碘酸盐（IO3-）制成的。由于碘酸盐的性质极不稳定，生产部门为了防止其氧化，在加工碘盐时一般加入了一定比例的稳定剂，以尽量延长碘盐的有效期。但由于碘元素本身的化学特性非常活泼，很容易受外界因素的影响而脱失[2]。为了防止碘脱失，除了在贮存碘盐时要注意密封、避光、吸潮外，在实际烹饪过程中如果碘盐使用不当，也会造成碘盐中碘的损失，无法达到补碘的目的。近年来，对烹调时碘盐中碘损失的研究多采用碘量法、分光光度法、直接滴定法、氯化钠增敏光度法等定量方法。如杨丽君等[3]、沈玉龙等[4]及刘会媛等[5]分别用氯化钠增敏分光光度法，在模拟烹饪条件下，对碘盐中碘损失的定量测定显示：温度越高，碘损失量越大；加热时间越长，碘损失量越大。王欣等[6]用直接滴定法，对烹饪过程中碘盐中碘损失的定量测定显示：在煮沸、120℃低温烘烤等温度较低的烹饪条件下，碘盐的稳定性较好；在220℃干炒或油炸等温度较高的烹饪条件下，即使高温过程时间很短，也存在不同程度的碘损失，而且高温油炸过程对碘盐中碘损失的影响更为明显。然而，日常生活中多数人在食物烹调过程中使用碘盐时，很少考虑碘损失，结果导致摄碘不足。如果我们不仅知道使用碘盐不当会造成碘损失，而且懂得食物烹调时避免碘盐中碘损失的原理与方法，我们就能科学合理地食用碘盐，达到维护健康的目的。以上所举定量实验所用设备昂贵，操作也较复杂，为此，我们采用实验室常见仪器，对食物烹调时碘盐中碘的损失进行了定性检测，取得了较好的效果。该检测实验既可以设计为学生探究性实验，也能为人们合理使用碘盐提供参考。
1 实验部分
1.1 实验用品
仪器：电热恒温水浴锅、托盘天平、玻璃棒、50mL烧杯、10mL量筒、试管、胶头滴管、试管夹、铁架台、石棉网、药勺、酒精灯
试剂：蒸馏水、淀粉碘化钾溶液（分析纯）、1：4硫酸溶液（分析纯）
材料：纯粮白醋（山西老陈醋集团有限公司）、猪油、植物油、计时器、火柴
试样：加碘精制盐（山西省盐业公司专营，山西省盐务管理局监制）
1.2 实验原理
在酸性溶液中，碘酸根与碘化钾溶液发生如下反应：
1.3.2 加热温度对食盐中碘损失的影响
取4支洁净有编号的试管，分别加入0.1g碘盐，再加入10mL蒸馏水并振荡，盐溶解后分别加入2滴白醋和2滴淀粉碘化钾试剂，把它们分别放入40℃、60℃、80℃、100℃的水浴中，15min后取出。冷却至室温后，在4支试管中分别加入1：4硫酸溶液1滴，轻轻振荡后观察并记录溶液的颜色变化。见表2。
1.3.4 植物油、动物油对食物中碘损失的影响
取3支洁净有编号的试管，分别加入0.1g碘盐，再加入10mL蒸馏水并振荡，盐溶解后分别加入2滴白醋和2滴淀粉碘化钾试剂，再分别加入蒸馏水2滴、植物油2滴、动物油2滴，把它们放入沸水浴中，煮沸15min后取出。冷却至室温后，在3支试管中分别加入1：4硫酸溶液1滴，轻轻振荡后观察并记录溶液的颜色变化。见表4。
可见，不同年龄段的生理需求量是不同的。成人每天碘摄入量的安全范围是50～1000μg，正常范围是75～224μg，适宜量是150μg。人体缺碘会引起缺碘性地方性甲状腺肿（甲亢），但过量摄入碘也会引起甲状腺肿。高碘性地方甲状腺肿在外观上与缺碘性甲状腺肿并没什么区别，也会引发智力低下、甲状腺肿大、碘性甲亢、甲状腺炎甚至甲状腺癌、碘中毒等。沿海地区的人常吃富含碘的海产品，该地区常是甲亢的高发区[12]。因此，高碘性地方的人及甲亢病人不宜食用碘盐。高碘性甲状腺肿的防止方法是停用碘盐、海产品等高碘饮食，减少水、食物中的碘含量。若对自身碘营养状况不甚了解的话，不妨去医院检查一下，若尿碘超过800μg/L，不能摄取含碘盐[13]。
综上，在日常生活中，为确保通过食用碘盐防治碘缺乏病的效果，在大力推广碘盐的同时，我们在制作食物时应尽量缩短高温及烹饪时间，提倡食物制熟后加盐，适量放醋，多食植物油、少食动物油。
参考文献：
[1]黄晓钰，刘邻渭.食品化学综合实验[M].北京：中国农业大学出版社，2002：201.
[2][8][10]黄梅丽，王俊卿.食品色香味化学（第2版）[M].北京：中国轻工业出版社，2008.
[3][7]杨丽君，石玉佳，高小茵等.模拟烹饪条件下碘盐中碘损失的实验研究[J].玉溪师范学院学报，2014，（4）：16～21.
[4]沈玉龙，刘会媛，王艳萍等.加碘食盐中碘损失的实验研究[J].化学教育，2010，31（1）：64～67.
[5]刘会媛，白鹤英.加碘食盐中碘损失的实验研究（Ⅱ）[J].中国井矿盐，2004，35（5）：43～45.
[6]王欣，石福增，苏亚楠等.加碘盐烹饪过程中碘损失的研究[J].中国预防医学杂志，2006，7（4）：261～263.
[9]韩金根.我们周围的化学（第2版）[M].上海：华东师范大学出版社，2008：195～196.
[11]清渠.生活百科小窍门[M].北京：北京工业大学出版社，2009：115.
[12]江元汝.化学与健康[M].北京：科学出版社，2009：40～41.
[13]刘燕萍.碘盐该不该吃[J].医药与保健，2012，（3）：55.
关键词：模拟烹饪；加碘食盐；碘损失；实验探究
文章编号：1005–6629（2016）9–0054–03 中图分类号：G633.8 文献标识码：B
碘是人类必须的营养素，它是合成甲状腺激素的主要成分。该激素在促进人体的生长发育，维持机体正常的生理功能等方面起重要作用[1]。缺碘会引起甲状腺反射肿大，精神疲惫，四肢无力。小儿缺碘会引起呆小症。为了人体的健康，我国从1996年1月1日起，开始实行全民食用加碘盐。我国有关法令中规定：不添加碘的食盐不允许出售。碘盐，是在食盐中加入一定量的碘酸盐（IO3-）制成的。由于碘酸盐的性质极不稳定，生产部门为了防止其氧化，在加工碘盐时一般加入了一定比例的稳定剂，以尽量延长碘盐的有效期。但由于碘元素本身的化学特性非常活泼，很容易受外界因素的影响而脱失[2]。为了防止碘脱失，除了在贮存碘盐时要注意密封、避光、吸潮外，在实际烹饪过程中如果碘盐使用不当，也会造成碘盐中碘的损失，无法达到补碘的目的。近年来，对烹调时碘盐中碘损失的研究多采用碘量法、分光光度法、直接滴定法、氯化钠增敏光度法等定量方法。如杨丽君等[3]、沈玉龙等[4]及刘会媛等[5]分别用氯化钠增敏分光光度法，在模拟烹饪条件下，对碘盐中碘损失的定量测定显示：温度越高，碘损失量越大；加热时间越长，碘损失量越大。王欣等[6]用直接滴定法，对烹饪过程中碘盐中碘损失的定量测定显示：在煮沸、120℃低温烘烤等温度较低的烹饪条件下，碘盐的稳定性较好；在220℃干炒或油炸等温度较高的烹饪条件下，即使高温过程时间很短，也存在不同程度的碘损失，而且高温油炸过程对碘盐中碘损失的影响更为明显。然而，日常生活中多数人在食物烹调过程中使用碘盐时，很少考虑碘损失，结果导致摄碘不足。如果我们不仅知道使用碘盐不当会造成碘损失，而且懂得食物烹调时避免碘盐中碘损失的原理与方法，我们就能科学合理地食用碘盐，达到维护健康的目的。以上所举定量实验所用设备昂贵，操作也较复杂，为此，我们采用实验室常见仪器，对食物烹调时碘盐中碘的损失进行了定性检测，取得了较好的效果。该检测实验既可以设计为学生探究性实验，也能为人们合理使用碘盐提供参考。
1 实验部分
1.1 实验用品
仪器：电热恒温水浴锅、托盘天平、玻璃棒、50mL烧杯、10mL量筒、试管、胶头滴管、试管夹、铁架台、石棉网、药勺、酒精灯
试剂：蒸馏水、淀粉碘化钾溶液（分析纯）、1：4硫酸溶液（分析纯）
材料：纯粮白醋（山西老陈醋集团有限公司）、猪油、植物油、计时器、火柴
试样：加碘精制盐（山西省盐业公司专营，山西省盐务管理局监制）
1.2 实验原理
在酸性溶液中，碘酸根与碘化钾溶液发生如下反应：
1.3.2 加热温度对食盐中碘损失的影响
取4支洁净有编号的试管，分别加入0.1g碘盐，再加入10mL蒸馏水并振荡，盐溶解后分别加入2滴白醋和2滴淀粉碘化钾试剂，把它们分别放入40℃、60℃、80℃、100℃的水浴中，15min后取出。冷却至室温后，在4支试管中分别加入1：4硫酸溶液1滴，轻轻振荡后观察并记录溶液的颜色变化。见表2。
1.3.4 植物油、动物油对食物中碘损失的影响
取3支洁净有编号的试管，分别加入0.1g碘盐，再加入10mL蒸馏水并振荡，盐溶解后分别加入2滴白醋和2滴淀粉碘化钾试剂，再分别加入蒸馏水2滴、植物油2滴、动物油2滴，把它们放入沸水浴中，煮沸15min后取出。冷却至室温后，在3支试管中分别加入1：4硫酸溶液1滴，轻轻振荡后观察并记录溶液的颜色变化。见表4。
可见，不同年龄段的生理需求量是不同的。成人每天碘摄入量的安全范围是50～1000μg，正常范围是75～224μg，适宜量是150μg。人体缺碘会引起缺碘性地方性甲状腺肿（甲亢），但过量摄入碘也会引起甲状腺肿。高碘性地方甲状腺肿在外观上与缺碘性甲状腺肿并没什么区别，也会引发智力低下、甲状腺肿大、碘性甲亢、甲状腺炎甚至甲状腺癌、碘中毒等。沿海地区的人常吃富含碘的海产品，该地区常是甲亢的高发区[12]。因此，高碘性地方的人及甲亢病人不宜食用碘盐。高碘性甲状腺肿的防止方法是停用碘盐、海产品等高碘饮食，减少水、食物中的碘含量。若对自身碘营养状况不甚了解的话，不妨去医院检查一下，若尿碘超过800μg/L，不能摄取含碘盐[13]。
综上，在日常生活中，为确保通过食用碘盐防治碘缺乏病的效果，在大力推广碘盐的同时，我们在制作食物时应尽量缩短高温及烹饪时间，提倡食物制熟后加盐，适量放醋，多食植物油、少食动物油。
参考文献：
[1]黄晓钰，刘邻渭.食品化学综合实验[M].北京：中国农业大学出版社，2002：201.
[2][8][10]黄梅丽，王俊卿.食品色香味化学（第2版）[M].北京：中国轻工业出版社，2008.
[3][7]杨丽君，石玉佳，高小茵等.模拟烹饪条件下碘盐中碘损失的实验研究[J].玉溪师范学院学报，2014，（4）：16～21.
[4]沈玉龙，刘会媛，王艳萍等.加碘食盐中碘损失的实验研究[J].化学教育，2010，31（1）：64～67.
[5]刘会媛，白鹤英.加碘食盐中碘损失的实验研究（Ⅱ）[J].中国井矿盐，2004，35（5）：43～45.
[6]王欣，石福增，苏亚楠等.加碘盐烹饪过程中碘损失的研究[J].中国预防医学杂志，2006，7（4）：261～263.
[9]韩金根.我们周围的化学（第2版）[M].上海：华东师范大学出版社，2008：195～196.
[11]清渠.生活百科小窍门[M].北京：北京工业大学出版社，2009：115.
[12]江元汝.化学与健康[M].北京：科学出版社，2009：40～41.
[13]刘燕萍.碘盐该不该吃[J].医药与保健，2012，（3）：55.