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一、引言
从上个世纪80年代中期起，西安清真餐饮业开始腾飞，引起了全国餐饮行业的注目，构成了西安餐饮业中一道亮丽的风景线。然而，随着西安都市化进程的加快和西安餐饮市场的改革，现今西安清真餐饮业的发展明显落后。在这种情况下急需理论的指导，为其发展提供新思路。西安旅游资源得天独厚、伊斯兰文化丰富，研究如何利用这些文化资源与清真餐饮业结合，在保持其特色的同时，又能与时俱进，形成当代特色，就显得十分必要。为此，本文以西安回坊社区清真餐饮业为例，着重从清真饮食文化和旅游开发角度研究西安清真餐饮业的发展前景。
二、西安清真餐饮业的现状
西安清真餐饮业的发展历史，可以追溯到唐代，经过近1400余年的发展，至民国初年已发展为具有鲜明特色的行业；到民国结束时，发展成以餐饮经营为主，以牛羊肉食业和糕点业为辅的综合性行业。建国以后，西安清真餐饮业进入了新的历史发展时期，特别是改革开放30多年来，清真餐饮业抓住机遇，在西安餐饮市场快速发展，凸显迅猛发展的态势。现西安的清真餐饮业呈现下面特征：
（一）清真餐饮业空间分布较集中
西安有近10万穆斯林，大多居住在市中心的西北角，俗称“回坊”的地区，由化觉巷、大小皮院、大小学习巷、北院门、西羊市、大麦市街、洒金桥、北广济街、莲花池等20余条街巷组成。他们依清真寺而居，清真寺的分布是回坊社区空间分布的重要标志。由于居住比较集中，也就形成了一种独特的地域文化、民族文化、风俗文化，其中包括饮食文化。在西安回坊社区内，80％以上的市民经营餐饮或食品，聚集了各类大大小小的清真店铺，是西安著名的清真餐饮经营区。
（二）清真名家、名店快速发展
近年来，西安清真餐饮业发展迅速，大大小小的清真餐馆、饭店约2000家。目前，西安有2家国家级特级清真饭店，5家陕西省一级饭庄，规模大、档次高的中大型饭店近100家，如老孙家饭庄、安德坊食府、同盛祥饭庄、坊上人饭庄、大坊上美食城等清真餐饮。除上述清真餐饮企业外，还有一批有影响的清真餐饮企业及品牌，如贾三灌汤包子、贾永信腊牛羊肉、凯丽思黄桂柿子饼、德福祥油茶、马老虎的清真烤鸭、伊味香的肉丸糊辣汤、老安家德福园的清真糕点等，这些知名店铺迅速崛起，赢得了消费者的欢迎，带动了西安市经济特别是民族经济的快速发展。
（三）菜品、小吃种类丰富
随着消费者需求的多样化，西安清真餐饮也在推陈出新，民族风味的名菜、名点、名小吃不断涌现。清真餐饮的品种是有史以来最为丰富的，常供应上市的清真菜有300多个品种，如扒牛舌、芝麻里脊、炸牛排、牛肉扒、红烧牛尾、葱爆三样等；各类清真小吃近500余种，如牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、粉蒸牛羊肉、牛羊肉夹馍、灌汤包子、黄桂柿子饼、水晶饼等；清真西餐、清真汉堡、炸鸡及一些阿拉伯国家菜肴等也陆续在餐厅露面；河南、甘肃、宁夏、新疆、天津、北京等地的清真小吃，也不断地涌进西安，极大地丰富了清真餐饮的组成。
三、西安清真餐饮业发展的制约因素
受宗教、历史、文化、经济、地域等各种因素的影响，西安清真餐饮业的产生、发展、壮大、衰退有着历史的沉淀和岁月的痕迹。伴随着人类社会的进步、市场需求的转变，它的发展面临着一些新的问题和挑战。
（一）忽视民族文化挖掘，缺乏菜品特色建设
吃是一种文化，是一种物质享受与精神享受的同一体文化。尽管多年来西安清真餐饮业在经营上不断努力追求与文化接轨，在装修和服饰上也下了不少功夫，但在餐饮文化建设方面还是存在着不足，特别是涉及回族方面的文化气息、文化底蕴、文化特质、文化氛围等没有充分地展现和挖掘，缺少民族特色，在一定程度上影响和制约了清真餐饮业的快速发展和进一步壮大。西安市一些中低档清真餐厅打着清真的招牌而无特色可言，缺乏菜品特色的思考，对清真餐饮没有一个正确的理解，坚持特色就是传统的菜肴小吃，没有意识到特色应是传统与当代结合、与时俱进的特色。
（二）环境卫生有待提高，统一工艺标准落后
众所周知，讲究清洁卫生是回族群众的好风尚。西安多数清真餐厅为家庭式、作坊式经营，餐厅卫生状况与就餐环境普遍较差。许多清真小食品摊点没有卫生许可证，员工没有经过体检，也没有正规的餐具消毒工具。大、中型饭店相对好一些，但经营者很少考虑到餐厅设计的实用性、合理性及厨房员工工作的动线问题，在服务流程中总是或多或少地出现一些问题。一些速成、浮躁、徒有虚名的厨师，粗制滥造对本民族的菜做的不地道、不规矩、外邦菜也做得不伦不类，工艺标准程度较低。这些状况严重影响了顾客对清真餐饮的信任，进而影响到清真餐饮业的经营业绩和持续发展。
（三）企业规模档次较低，经营理念相对滞后
近年来随着市场需求的扩大，西安清真餐饮业有了一定的特色和规模，一些知名企业也崭露头角。但整体规模不大，大部分经营的是中低档餐饮，产品覆盖面积不广，清真餐饮的市场占有量较小。另外，多数清真餐饮企业的经营者，文化素质不高，没有经过专业技能训练，对当前社会的饮食趋势、发展潮流及消费者结构等认识不足，缺乏科学管理和现代商业意识，开拓市场扩大经营的能力十分有限。企业规模小，管理理念落后成为制约西安清真餐饮业的一大瓶颈。
四、西安清真餐饮业持续壮大的发展思路
西安清真餐饮是西安餐饮一个重要的组成部分，是西安餐饮业中的一朵奇葩。解决近年来西安清真餐饮业面临的一些问题和不足，对立足长远发展和扩大建设有着重要的意义。对此提出以下几点建议：
（一）重视清真饮食文化研究，突出文化特色
在《清真饮食文化概论》一文中对“清真饮食文化”下的定义是：“清真饮食文化是在伊斯兰饮食思想规范下，以穆斯林为主体的人们进行饮食原料开发、利用、制作的科学技术、管理经营以及以清真饮食为基础的传统习俗、技巧艺术、哲学思想的综合体”。“清真”是清真餐饮业的本质特征，清真饮食文化是其灵魂和生命，离开了清真，清真餐饮业就失去了存在的必要。因此，在清真餐饮业的发展中应该重视清真饮食文化的研究和挖掘，将餐饮产品的色、香、味、形与西安清真饮食文化特性联系起来，推出一些反映关中独特历史、风土、名胜古迹、文化等面貌的美味佳肴，给旅游者强烈的吸引力和深刻印象；从外在形象上表现出伊斯兰文化的独特魅力，在餐馆的建筑风格、装饰及服务员的衣着举止等方面突出文化特色，营造食客视觉感观第一印象。
（二）融合清真餐饮到旅游业，提升其在旅游中的吸引力
清真餐饮是西安得天独厚的旅游资源，独特的烹饪技艺、富有民族特色的美食及由“食”而生的种种文化，是旅游者了解和体验古城西安文化的途径之一。将西安清真餐饮业与旅游业结合起来，利用清真饮食文化和旅游资源，在共有的社会网络中形成资源互补和良性互动的形势，鼓励旅行社在旅游线路节目中增加清真美食的品尝，向旅游者展示西安清真饮食文化的内容，提高旅游者的旅游质量，使旅游者在游览古城的同时大快朵颐。同时，通过旅游来宣传清真餐饮，使其成为西安旅游中的一大亮点，让更多的人领略清真饮食文化的风采；反过来，西安清真餐饮业的发展也必将吸引着越来越多的国内外广大旅游者。
（三）打造清真饮食文化旅游名城，增强差异性竞合意识
目前，西安已经具备了成为“清真饮食文化旅游名城”的充分条件。作为一种文化，清真饮食文化反映了西安和回族的风俗民情，是西安成为清真饮食文化旅游名城的基础。可以考虑对回坊社区的民族饮食文化资源和风土人情加以挖掘、整理、利用，让旅游者在这里边听、边看、边尝、边思，这样既弘扬了清真饮食文化，又增加了回民的经济收入；对回坊社区的店铺资源进行整合，避免产品同质化现象，鼓励社区居民在清真餐饮产品的选择上做出共性与个性的交相辉映，不可盲目跟风；在回坊社区内建立游客休憩地，提高公共基础设施的建设，改善周边环境，将街道改为步行街，禁止车辆进入。
（四）建立专业培训基地，成立清真餐饮行业协会
西安清真餐饮员工需求的短缺严重制约着清真餐饮业的发展，同时也为清真餐饮教育培训的发展提供了广阔的发展空间和机遇。通过现有餐饮职业教育的师资力量，有针对性地对清真餐饮人员进行专业培训，重视厨师技能的培训，在保持原有风格的基础上以使其创新；提高服务员的讲解能力，加强其对各类菜肴的创作思想、选用原料、制作工艺、营养价值等方面的了解，通过服务人员的解说使游客产生强烈的新鲜感、奇特感，从而激发其食兴、食趣。在加强政府监督管理的同时，可以鼓励西安清真餐饮从业人员自发形成清真餐饮行业协会，以行业协会为依托共同商讨本地企业的协作发展，引进先进思想和人才，带动西安清真餐饮业走出地域局限。
五、结语
西安清真餐饮悠久的历史背景和深厚的文化渊源，为其发展提供了基础条件；陕西经济的快速发展和现行西部政策的支持，为其提供了良好的发展机遇；西安作为中国的历史古城，旅游业高度发达，大量游客偏爱各种民族特色的清真餐饮，这也为西安清真餐饮业的发展提供广阔的市场需求。同时，我们结合西安清真餐饮业发展面临的制约因素，提出了一些持续发展和扩大化建设的思路。相信西安清真餐饮业的发展将有一个美好的前景，将为西安国际化都市旅游的建设注入新鲜活力。
（作者单位：长安大学地球科学与国土资源学院）
从上个世纪80年代中期起，西安清真餐饮业开始腾飞，引起了全国餐饮行业的注目，构成了西安餐饮业中一道亮丽的风景线。然而，随着西安都市化进程的加快和西安餐饮市场的改革，现今西安清真餐饮业的发展明显落后。在这种情况下急需理论的指导，为其发展提供新思路。西安旅游资源得天独厚、伊斯兰文化丰富，研究如何利用这些文化资源与清真餐饮业结合，在保持其特色的同时，又能与时俱进，形成当代特色，就显得十分必要。为此，本文以西安回坊社区清真餐饮业为例，着重从清真饮食文化和旅游开发角度研究西安清真餐饮业的发展前景。
二、西安清真餐饮业的现状
西安清真餐饮业的发展历史，可以追溯到唐代，经过近1400余年的发展，至民国初年已发展为具有鲜明特色的行业；到民国结束时，发展成以餐饮经营为主，以牛羊肉食业和糕点业为辅的综合性行业。建国以后，西安清真餐饮业进入了新的历史发展时期，特别是改革开放30多年来，清真餐饮业抓住机遇，在西安餐饮市场快速发展，凸显迅猛发展的态势。现西安的清真餐饮业呈现下面特征：
（一）清真餐饮业空间分布较集中
西安有近10万穆斯林，大多居住在市中心的西北角，俗称“回坊”的地区，由化觉巷、大小皮院、大小学习巷、北院门、西羊市、大麦市街、洒金桥、北广济街、莲花池等20余条街巷组成。他们依清真寺而居，清真寺的分布是回坊社区空间分布的重要标志。由于居住比较集中，也就形成了一种独特的地域文化、民族文化、风俗文化，其中包括饮食文化。在西安回坊社区内，80％以上的市民经营餐饮或食品，聚集了各类大大小小的清真店铺，是西安著名的清真餐饮经营区。
（二）清真名家、名店快速发展
近年来，西安清真餐饮业发展迅速，大大小小的清真餐馆、饭店约2000家。目前，西安有2家国家级特级清真饭店，5家陕西省一级饭庄，规模大、档次高的中大型饭店近100家，如老孙家饭庄、安德坊食府、同盛祥饭庄、坊上人饭庄、大坊上美食城等清真餐饮。除上述清真餐饮企业外，还有一批有影响的清真餐饮企业及品牌，如贾三灌汤包子、贾永信腊牛羊肉、凯丽思黄桂柿子饼、德福祥油茶、马老虎的清真烤鸭、伊味香的肉丸糊辣汤、老安家德福园的清真糕点等，这些知名店铺迅速崛起，赢得了消费者的欢迎，带动了西安市经济特别是民族经济的快速发展。
（三）菜品、小吃种类丰富
随着消费者需求的多样化，西安清真餐饮也在推陈出新，民族风味的名菜、名点、名小吃不断涌现。清真餐饮的品种是有史以来最为丰富的，常供应上市的清真菜有300多个品种，如扒牛舌、芝麻里脊、炸牛排、牛肉扒、红烧牛尾、葱爆三样等；各类清真小吃近500余种，如牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、粉蒸牛羊肉、牛羊肉夹馍、灌汤包子、黄桂柿子饼、水晶饼等；清真西餐、清真汉堡、炸鸡及一些阿拉伯国家菜肴等也陆续在餐厅露面；河南、甘肃、宁夏、新疆、天津、北京等地的清真小吃，也不断地涌进西安，极大地丰富了清真餐饮的组成。
三、西安清真餐饮业发展的制约因素
受宗教、历史、文化、经济、地域等各种因素的影响，西安清真餐饮业的产生、发展、壮大、衰退有着历史的沉淀和岁月的痕迹。伴随着人类社会的进步、市场需求的转变，它的发展面临着一些新的问题和挑战。
（一）忽视民族文化挖掘，缺乏菜品特色建设
吃是一种文化，是一种物质享受与精神享受的同一体文化。尽管多年来西安清真餐饮业在经营上不断努力追求与文化接轨，在装修和服饰上也下了不少功夫，但在餐饮文化建设方面还是存在着不足，特别是涉及回族方面的文化气息、文化底蕴、文化特质、文化氛围等没有充分地展现和挖掘，缺少民族特色，在一定程度上影响和制约了清真餐饮业的快速发展和进一步壮大。西安市一些中低档清真餐厅打着清真的招牌而无特色可言，缺乏菜品特色的思考，对清真餐饮没有一个正确的理解，坚持特色就是传统的菜肴小吃，没有意识到特色应是传统与当代结合、与时俱进的特色。
（二）环境卫生有待提高，统一工艺标准落后
众所周知，讲究清洁卫生是回族群众的好风尚。西安多数清真餐厅为家庭式、作坊式经营，餐厅卫生状况与就餐环境普遍较差。许多清真小食品摊点没有卫生许可证，员工没有经过体检，也没有正规的餐具消毒工具。大、中型饭店相对好一些，但经营者很少考虑到餐厅设计的实用性、合理性及厨房员工工作的动线问题，在服务流程中总是或多或少地出现一些问题。一些速成、浮躁、徒有虚名的厨师，粗制滥造对本民族的菜做的不地道、不规矩、外邦菜也做得不伦不类，工艺标准程度较低。这些状况严重影响了顾客对清真餐饮的信任，进而影响到清真餐饮业的经营业绩和持续发展。
（三）企业规模档次较低，经营理念相对滞后
近年来随着市场需求的扩大，西安清真餐饮业有了一定的特色和规模，一些知名企业也崭露头角。但整体规模不大，大部分经营的是中低档餐饮，产品覆盖面积不广，清真餐饮的市场占有量较小。另外，多数清真餐饮企业的经营者，文化素质不高，没有经过专业技能训练，对当前社会的饮食趋势、发展潮流及消费者结构等认识不足，缺乏科学管理和现代商业意识，开拓市场扩大经营的能力十分有限。企业规模小，管理理念落后成为制约西安清真餐饮业的一大瓶颈。
四、西安清真餐饮业持续壮大的发展思路
西安清真餐饮是西安餐饮一个重要的组成部分，是西安餐饮业中的一朵奇葩。解决近年来西安清真餐饮业面临的一些问题和不足，对立足长远发展和扩大建设有着重要的意义。对此提出以下几点建议：
（一）重视清真饮食文化研究，突出文化特色
在《清真饮食文化概论》一文中对“清真饮食文化”下的定义是：“清真饮食文化是在伊斯兰饮食思想规范下，以穆斯林为主体的人们进行饮食原料开发、利用、制作的科学技术、管理经营以及以清真饮食为基础的传统习俗、技巧艺术、哲学思想的综合体”。“清真”是清真餐饮业的本质特征，清真饮食文化是其灵魂和生命，离开了清真，清真餐饮业就失去了存在的必要。因此，在清真餐饮业的发展中应该重视清真饮食文化的研究和挖掘，将餐饮产品的色、香、味、形与西安清真饮食文化特性联系起来，推出一些反映关中独特历史、风土、名胜古迹、文化等面貌的美味佳肴，给旅游者强烈的吸引力和深刻印象；从外在形象上表现出伊斯兰文化的独特魅力，在餐馆的建筑风格、装饰及服务员的衣着举止等方面突出文化特色，营造食客视觉感观第一印象。
（二）融合清真餐饮到旅游业，提升其在旅游中的吸引力
清真餐饮是西安得天独厚的旅游资源，独特的烹饪技艺、富有民族特色的美食及由“食”而生的种种文化，是旅游者了解和体验古城西安文化的途径之一。将西安清真餐饮业与旅游业结合起来，利用清真饮食文化和旅游资源，在共有的社会网络中形成资源互补和良性互动的形势，鼓励旅行社在旅游线路节目中增加清真美食的品尝，向旅游者展示西安清真饮食文化的内容，提高旅游者的旅游质量，使旅游者在游览古城的同时大快朵颐。同时，通过旅游来宣传清真餐饮，使其成为西安旅游中的一大亮点，让更多的人领略清真饮食文化的风采；反过来，西安清真餐饮业的发展也必将吸引着越来越多的国内外广大旅游者。
（三）打造清真饮食文化旅游名城，增强差异性竞合意识
目前，西安已经具备了成为“清真饮食文化旅游名城”的充分条件。作为一种文化，清真饮食文化反映了西安和回族的风俗民情，是西安成为清真饮食文化旅游名城的基础。可以考虑对回坊社区的民族饮食文化资源和风土人情加以挖掘、整理、利用，让旅游者在这里边听、边看、边尝、边思，这样既弘扬了清真饮食文化，又增加了回民的经济收入；对回坊社区的店铺资源进行整合，避免产品同质化现象，鼓励社区居民在清真餐饮产品的选择上做出共性与个性的交相辉映，不可盲目跟风；在回坊社区内建立游客休憩地，提高公共基础设施的建设，改善周边环境，将街道改为步行街，禁止车辆进入。
（四）建立专业培训基地，成立清真餐饮行业协会
西安清真餐饮员工需求的短缺严重制约着清真餐饮业的发展，同时也为清真餐饮教育培训的发展提供了广阔的发展空间和机遇。通过现有餐饮职业教育的师资力量，有针对性地对清真餐饮人员进行专业培训，重视厨师技能的培训，在保持原有风格的基础上以使其创新；提高服务员的讲解能力，加强其对各类菜肴的创作思想、选用原料、制作工艺、营养价值等方面的了解，通过服务人员的解说使游客产生强烈的新鲜感、奇特感，从而激发其食兴、食趣。在加强政府监督管理的同时，可以鼓励西安清真餐饮从业人员自发形成清真餐饮行业协会，以行业协会为依托共同商讨本地企业的协作发展，引进先进思想和人才，带动西安清真餐饮业走出地域局限。
五、结语
西安清真餐饮悠久的历史背景和深厚的文化渊源，为其发展提供了基础条件；陕西经济的快速发展和现行西部政策的支持，为其提供了良好的发展机遇；西安作为中国的历史古城，旅游业高度发达，大量游客偏爱各种民族特色的清真餐饮，这也为西安清真餐饮业的发展提供广阔的市场需求。同时，我们结合西安清真餐饮业发展面临的制约因素，提出了一些持续发展和扩大化建设的思路。相信西安清真餐饮业的发展将有一个美好的前景，将为西安国际化都市旅游的建设注入新鲜活力。
（作者单位：长安大学地球科学与国土资源学院）