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本文简要介绍了乳化剂在食品中的三方面作用：降低界面张力；与淀粉和蛋白质相互作用；改进脂肪和油的结晶。阐述了乳剂与食品中各成分的相互作用的基本原理。
乳化剂在食品中的作用原理
【摘 要】
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本文简要介绍了乳化剂在食品中的三方面作用：降低界面张力；与淀粉和蛋白质相互作用；改进脂肪和油的结晶。阐述了乳剂与食品中各成分的相互作用的基本原理。
【机 构】
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东北农业大学食品科学系; 黑龙江省水利厅多种经营处;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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1997年03期
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