【摘 要】
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【目的】比较牛、羊乳热处理后蛋白质变性程度,探讨牛、羊乳蛋白质热稳定性差异机理。【方法】采用离心沉淀法、全自动色差仪和SDS-PAGE电泳法,以未热处理的常温（18～20℃）牛、羊
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安宏兴乳业公司,杨凌职业技术学院动物工程分院
【出 处】
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西北农林科技大学学报(自然科学版)
【基金项目】
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陕西省农业科技创新与攻关项目(2016NY-212)
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【目的】比较牛、羊乳热处理后蛋白质变性程度,探讨牛、羊乳蛋白质热稳定性差异机理。【方法】采用离心沉淀法、全自动色差仪和SDS-PAGE电泳法,以未热处理的常温（18～20℃）牛、羊乳为对照,测定不同温度（95,121℃）处理15min后牛、羊乳蛋白质沉淀率、红值（a＊）和酪蛋白的组成;并采用考马斯亮蓝法、菲林试剂法和激光粒度仪测定牛羊鲜乳蛋白质、还原糖质量浓度及蛋白质粒度大小。【结果】羊乳蛋白质沉淀率显著高于牛乳（P〈0.05）,牛乳酪蛋白的红值显著高于羊乳（P〈0.05）,牛、羊乳酪蛋白主要均为β-酪蛋
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