【摘 要】
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通过对过氧化值、硫代巴比妥酸（TBARS）值、羰基值和舣烯值等氧化指标的测定，研究南京板鸭加工过程中各工艺点板鸭肌肉脂肪的氧化变化。结果显示：板鸭肌肉脂肪的过氧化值、TBARS值
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏省农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2002AA248031);国家“十五”肉品专项(2001BA501A24)
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通过对过氧化值、硫代巴比妥酸（TBARS）值、羰基值和舣烯值等氧化指标的测定，研究南京板鸭加工过程中各工艺点板鸭肌肉脂肪的氧化变化。结果显示：板鸭肌肉脂肪的过氧化值、TBARS值、羰基值和双烯值在加工过程中均旱逐渐上升的趋势，表明脂肪氧化程度逐渐增加；腌制工艺对板鸭TBARS值、羰基值和双烯值影响显著，而过氧化值则在风干过程中变化较大。
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