论文部分内容阅读
春节到，鞭炮爆，餐桌上，要热闹。可是现在的人不愁吃不愁喝，以往过年吃的水笋红烧肉啦，四喜烤麸啦，风干鳗鱼、海蜇头什么的平时都已经吃厌了，待到过年的时候，餐桌上如果仍然是这几个菜，不免有点扫兴，而期待给家人惊喜的巧媳妇也早早地就犯了愁。
我们不妨把出门旅游时吃过的农家菜在头脑中过一遍，看看能不能将那些充满土气却热闹红火的菜肴移植到城里家庭饭桌上。中国人的春节讲究团圆，图个热闹，农家菜特有的随意、率直、入味兴许能带给你们新鲜的感官享受。
本地百叶包烧咸肉
用薄百叶包鲜肉馅，自己在家里做，百叶包里面肉馅多放点，不会像超市卖的盒装百叶包，肉馅只有一点点，那是糊弄懒鬼的。咸肉买来，大块的不用切开，连皮另锅烧煮。百叶包得用肉骨头汤熬，放入百叶包后不要乱动，让肉馅结起来，在汤中烧得透一点。咸肉烧到筷子可以戳得进后，晾凉切稍厚的片待用。等到百叶包差不多好了以后，咸肉片铺上去，因为太早放怕咸肉太咸，而且刚刚切开的咸肉片，肥瘦间隔，不太酥，保留着乡土原味，特别好吃。汤再一滚，上面放香葱或者香菜。整个百叶包咸肉汤漉漉的，百叶入肉味，很鲜很下饭。
太湖银鱼炒蛋
银鱼要买新鲜的，不要买菜场里脸盆中那种透明的，硬硬的用什么药水保鲜的。银鱼炒蛋最容易了，把鸡蛋打散，银鱼放入蛋糊，加细盐和味精（鸡精）。开旺火，油多放一点。炒鸡蛋不要乱炒，结块后翻炒，注意不要弄焦（先旺火后中火）。上面撒香葱，香葱放入鸡蛋糊中也可以。没有银鱼可以用蛤蜊肉或用泡发开的去除泥筋的虾米、洗净的虾皮等等替代。这个普通的家常菜在春节的时候上来，出人意料。现炒起来特别快，滚烫的香味诱人，鸡蛋爱好者们会一面骂你小气一面吃个不停。
安徽粉鸡汤
这个菜是我们领导看了我写的《孔娘子厨房》以后，特地跑到我办公室教给我的。虽然我还没机会实践，但听他很内行的叙说，加上我对烹调的领悟能力，马上就明白了。还是先写下来，到春节和大家一起操作。
白斩鸡已经吃厌了，鸡汤也很普通，我们强调农家菜地方特色会引起家人期待。买来当年草鸡，把两块鸡胸脯肉切下来，斜切片，用水淀粉、料酒和细盐腌渍。开水半锅烧开，鸡肉片一一轻放入汆，一滚就捞起来。鸡腿可以另外做辣子鸡丁，而鸡身其他骨头和皮的部位，放入水中烧汤，等到汤浓了以后，把鸡骨头等都捞出来，汤中放入木耳和冬笋块再烧，调味。最后再放入刚刚汆过的鸡肉片，一滚就好。那样，这锅粉鸡汤就显出特色来了，汤浓、肉嫩，吃起来很方便。
乌镇臭豆腐煲
浙江很多地方的人喜欢吃臭的东西，绍兴就不必说了，最著名的臭冬瓜一蒸，隔壁第三家北方人闻到也闹着要搬走。臭豆腐早已经冲出浙江，上海的街头小吃中，臭豆腐理所当然轧一脚。我的家乡乌镇，会做臭豆腐的人家也很多。我小时候就在爸爸的指导下做过很多次。那个臭卤有时成功有时失败，成功的时候，卤出来的东西，不管毛豆也好，豆腐干也好，都霉得恰到好处，而失败时呢，东西坚硬，只有咸味没有臭味，最最失败的就是臭卤里面长出蛆来了。不要去讲了，想起来就恶心，我小时候真是很受难，爸爸抓不到其他哥哥姐姐，老是抓到我做那些小孩子不情愿做的事情。所以现在我也没兴趣再去动手研究，估计当时是温度、湿度和咸度掌握得不够科学，爸爸只知道遥控指挥，坐在那里想当然。
臭豆腐一般都是清蒸或者油炸，有人不怕麻烦的，油炸后再炒毛豆子，放点酱油放点白糖红烧。我们弄个土方，既方便又好吃。那就是现在很流行的马桥香干的烧法：葱姜蒜炒香肉糜后，放点鲜汤打底，臭豆腐不用煎也不用蒸，就一块块放上去，用中火烧。这个菜要放辣，辣酱辣豆豉都可以，但是不要搅坏了臭豆腐，最好是用浅一点的砂锅。有酒精炉子的话，放在上面端上来一面烧一面吃最好。记得上面要撒一大把青蒜叶。
昆山小河虾炒黄瓜
去苏州昆山吃到这道菜。小河虾很饱满，壳薄肉紧，可以连着虾壳吃下去，配了黄瓜颜色悦目，黄瓜更鲜美。这个菜在上海弄堂里更低端的做法是老黄瓜炒虾皮，既然我们过年，总归不能再小家子气，要升级一下，虾用活的小河虾，黄瓜用本地小黄瓜。如果要黄瓜更入味，可以把黄瓜先用盐腌一下。油锅热后，下生姜，炒虾放料酒。几下翻炒后放入黄瓜混合，细盐和白糖少许，加盖烧一会儿，时间不能久。要让黄瓜吃上去有脆韧的感觉，而不是酥的，那就是火候到位。
贵州土豆饼
这个土豆饼我在上海“黔香阁”吃过很多次。这个菜在店里点击率很高，服务员小妹还现场操作，就在你的饭桌后即席做出来。土豆饼是咸味的，可以当下酒菜，更可以替代点心。我吃饼心切，倒疏忽了去偷艺。所以当我回来后想模仿做个土豆饼时，一时有点抓瞎。通过和朋友聊天研究，基本上一致通过那个概念，就是玉米烙的做法。
通过实践，现在教给大家，作为春节献礼。
土豆丝切细点，放凉水下冲洗，以去掉黏滞的浆。然后调入生粉和面粉（少点，不是做面饼）、盐、味精、葱花。
油锅热，油多点。土豆丝糊状摊开在锅里，薄一点，按按紧，不要翻动，煤气火小点。盖锅盖一会，是为了让土豆丝熟，但又不能太熟变成软性的。所以得不断注意它的变化，你要懂得这个饼好吃的原理，那就是脆中带软，四边焦香。土豆饼在平底锅中慢慢炸，和玉米烙一样，这个饼大致上是油氽出来的，但不是大油锅，所以叫“烙”。等到土豆饼四边有点焦了，翻面。四边脆脆的，中间有点软，再炸一下。好了，撒上葱花，切开，趁热吃。
好香啊！这个菜成本很低、价廉味美。 小孩特别喜欢的。
北方玉米窝窝头
为了突出“农家菜”的主题，突出我们祖国地大物博，各族人民团结友爱，南北方互相融合的精神，还要上一盘玉米窝窝头。超市里有卖金黄色很小的玉米窝窝头，很喜庆很吉利，就像前几年时兴的大鲤鱼年糕，蒸出来以后浇一点甜羹，漂亮，甜蜜，讨口彩。这个玉米窝窝头金灿灿的，好像送给你24K金砣子，它的造型尖尖向上的，象征着你新的一年不断向上。
除了以上这些菜，你可以特地去一次阳澄湖，买回正宗的大闸蟹。有清蒸大闸蟹压阵，就不会再有人说你小气了。顺便你带一些那边特有的青壳螺蛳回来。阳澄湖的螺蛳壳很薄，养干净后用剪刀一剪就行。炒螺蛳就不用再教了吧，葱姜辣椒不要忘记，一炒就得。
这桌年夜饭吃着喝着，春节晚会就开始了，四下鞭炮焰火燃起来了，送走颇不平静的2008年，2009年我们期待会更好。
我们不妨把出门旅游时吃过的农家菜在头脑中过一遍，看看能不能将那些充满土气却热闹红火的菜肴移植到城里家庭饭桌上。中国人的春节讲究团圆，图个热闹，农家菜特有的随意、率直、入味兴许能带给你们新鲜的感官享受。
本地百叶包烧咸肉
用薄百叶包鲜肉馅，自己在家里做，百叶包里面肉馅多放点，不会像超市卖的盒装百叶包，肉馅只有一点点，那是糊弄懒鬼的。咸肉买来，大块的不用切开，连皮另锅烧煮。百叶包得用肉骨头汤熬，放入百叶包后不要乱动，让肉馅结起来，在汤中烧得透一点。咸肉烧到筷子可以戳得进后，晾凉切稍厚的片待用。等到百叶包差不多好了以后，咸肉片铺上去，因为太早放怕咸肉太咸，而且刚刚切开的咸肉片，肥瘦间隔，不太酥，保留着乡土原味，特别好吃。汤再一滚，上面放香葱或者香菜。整个百叶包咸肉汤漉漉的，百叶入肉味，很鲜很下饭。
太湖银鱼炒蛋
银鱼要买新鲜的，不要买菜场里脸盆中那种透明的，硬硬的用什么药水保鲜的。银鱼炒蛋最容易了，把鸡蛋打散，银鱼放入蛋糊，加细盐和味精（鸡精）。开旺火，油多放一点。炒鸡蛋不要乱炒，结块后翻炒，注意不要弄焦（先旺火后中火）。上面撒香葱，香葱放入鸡蛋糊中也可以。没有银鱼可以用蛤蜊肉或用泡发开的去除泥筋的虾米、洗净的虾皮等等替代。这个普通的家常菜在春节的时候上来，出人意料。现炒起来特别快，滚烫的香味诱人，鸡蛋爱好者们会一面骂你小气一面吃个不停。
安徽粉鸡汤
这个菜是我们领导看了我写的《孔娘子厨房》以后，特地跑到我办公室教给我的。虽然我还没机会实践，但听他很内行的叙说，加上我对烹调的领悟能力，马上就明白了。还是先写下来，到春节和大家一起操作。
白斩鸡已经吃厌了，鸡汤也很普通，我们强调农家菜地方特色会引起家人期待。买来当年草鸡，把两块鸡胸脯肉切下来，斜切片，用水淀粉、料酒和细盐腌渍。开水半锅烧开，鸡肉片一一轻放入汆，一滚就捞起来。鸡腿可以另外做辣子鸡丁，而鸡身其他骨头和皮的部位，放入水中烧汤，等到汤浓了以后，把鸡骨头等都捞出来，汤中放入木耳和冬笋块再烧，调味。最后再放入刚刚汆过的鸡肉片，一滚就好。那样，这锅粉鸡汤就显出特色来了，汤浓、肉嫩，吃起来很方便。
乌镇臭豆腐煲
浙江很多地方的人喜欢吃臭的东西，绍兴就不必说了，最著名的臭冬瓜一蒸，隔壁第三家北方人闻到也闹着要搬走。臭豆腐早已经冲出浙江，上海的街头小吃中，臭豆腐理所当然轧一脚。我的家乡乌镇，会做臭豆腐的人家也很多。我小时候就在爸爸的指导下做过很多次。那个臭卤有时成功有时失败，成功的时候，卤出来的东西，不管毛豆也好，豆腐干也好，都霉得恰到好处，而失败时呢，东西坚硬，只有咸味没有臭味，最最失败的就是臭卤里面长出蛆来了。不要去讲了，想起来就恶心，我小时候真是很受难，爸爸抓不到其他哥哥姐姐，老是抓到我做那些小孩子不情愿做的事情。所以现在我也没兴趣再去动手研究，估计当时是温度、湿度和咸度掌握得不够科学，爸爸只知道遥控指挥，坐在那里想当然。
臭豆腐一般都是清蒸或者油炸，有人不怕麻烦的，油炸后再炒毛豆子，放点酱油放点白糖红烧。我们弄个土方，既方便又好吃。那就是现在很流行的马桥香干的烧法：葱姜蒜炒香肉糜后，放点鲜汤打底，臭豆腐不用煎也不用蒸，就一块块放上去，用中火烧。这个菜要放辣，辣酱辣豆豉都可以，但是不要搅坏了臭豆腐，最好是用浅一点的砂锅。有酒精炉子的话，放在上面端上来一面烧一面吃最好。记得上面要撒一大把青蒜叶。
昆山小河虾炒黄瓜
去苏州昆山吃到这道菜。小河虾很饱满，壳薄肉紧，可以连着虾壳吃下去，配了黄瓜颜色悦目，黄瓜更鲜美。这个菜在上海弄堂里更低端的做法是老黄瓜炒虾皮，既然我们过年，总归不能再小家子气，要升级一下，虾用活的小河虾，黄瓜用本地小黄瓜。如果要黄瓜更入味，可以把黄瓜先用盐腌一下。油锅热后，下生姜，炒虾放料酒。几下翻炒后放入黄瓜混合，细盐和白糖少许，加盖烧一会儿，时间不能久。要让黄瓜吃上去有脆韧的感觉，而不是酥的，那就是火候到位。
贵州土豆饼
这个土豆饼我在上海“黔香阁”吃过很多次。这个菜在店里点击率很高，服务员小妹还现场操作，就在你的饭桌后即席做出来。土豆饼是咸味的，可以当下酒菜，更可以替代点心。我吃饼心切，倒疏忽了去偷艺。所以当我回来后想模仿做个土豆饼时，一时有点抓瞎。通过和朋友聊天研究，基本上一致通过那个概念，就是玉米烙的做法。
通过实践，现在教给大家，作为春节献礼。
土豆丝切细点，放凉水下冲洗，以去掉黏滞的浆。然后调入生粉和面粉（少点，不是做面饼）、盐、味精、葱花。
油锅热，油多点。土豆丝糊状摊开在锅里，薄一点，按按紧，不要翻动，煤气火小点。盖锅盖一会，是为了让土豆丝熟，但又不能太熟变成软性的。所以得不断注意它的变化，你要懂得这个饼好吃的原理，那就是脆中带软，四边焦香。土豆饼在平底锅中慢慢炸，和玉米烙一样，这个饼大致上是油氽出来的，但不是大油锅，所以叫“烙”。等到土豆饼四边有点焦了，翻面。四边脆脆的，中间有点软，再炸一下。好了，撒上葱花，切开，趁热吃。
好香啊！这个菜成本很低、价廉味美。 小孩特别喜欢的。
北方玉米窝窝头
为了突出“农家菜”的主题，突出我们祖国地大物博，各族人民团结友爱，南北方互相融合的精神，还要上一盘玉米窝窝头。超市里有卖金黄色很小的玉米窝窝头，很喜庆很吉利，就像前几年时兴的大鲤鱼年糕，蒸出来以后浇一点甜羹，漂亮，甜蜜，讨口彩。这个玉米窝窝头金灿灿的，好像送给你24K金砣子，它的造型尖尖向上的，象征着你新的一年不断向上。
除了以上这些菜，你可以特地去一次阳澄湖，买回正宗的大闸蟹。有清蒸大闸蟹压阵，就不会再有人说你小气了。顺便你带一些那边特有的青壳螺蛳回来。阳澄湖的螺蛳壳很薄，养干净后用剪刀一剪就行。炒螺蛳就不用再教了吧，葱姜辣椒不要忘记，一炒就得。
这桌年夜饭吃着喝着，春节晚会就开始了，四下鞭炮焰火燃起来了，送走颇不平静的2008年，2009年我们期待会更好。