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摘要[目的]研究猕猴桃黄瓜复合果蔬汁加工工艺。[方法]以感官评价为指标，通过正交试验确定了猕猴桃黄瓜复合果蔬汁的最佳工艺配方。[结果]试验得出猕猴桃黄瓜复合果蔬汁的最优工艺条件为：猕猴桃汁与黄瓜汁比例为4∶3，柠檬酸添加量1.2%，白砂糖添加量6%，蜂蜜添加量2%，卡拉胶0.05%，研制出具有均衡营养与保健功能的复合果蔬汁。[结论]猕猴桃黄瓜复合果蔬汁带有天然果蔬的淡绿色，清香的果香味，口感酸甜适口，具有广阔的发展前景。
关键词猕猴桃；黄瓜；果蔬汁；工艺
中图分类号S609.9文献标识码A文章编号0517-6611（2014）24-08356-02
The Development of Kiwi and Cucumber Compound Juice
LIU Qing et al （Department of Food and Bioengineering， Beijing Vocational College of Agriculture， Beijing 102442）
Abstract [Objective] To study the processing technology of kiwi and cucumber compound juice. [Method] Orthogonal design was applied to obtain the best combination of process parameters using sensory evaluation as indicators [Result] The optimal technique conditions area as following： ratio of kiwi and cucumber juice is 4∶3， the content of citric acid is 1.2%， the content of sugar is 6%， and honey 2%， carrageenan 005%， a kind of compound fruit juice with balance nutrition and health function was developed. [Conclusion] Compound fruit juice have natural green color of fruits and vegetables， fresh fruit aroma， sweet taste， as well as nutrition function.
Key words Kiwi； Cucumber； Compound juice； Technology
猕猴桃柔嫩多汁，果味清香鲜美，含有丰富的膳食纤维和抗氧化物质，VC、VE等维生素，叶黄素、叶酸、精氨酸，以及天然糖醇类物质肌醇，享有“水果之王”的美誉[1]。每100 g可食部分含蛋白质56 mg，VC含量高达420 mg。它性味甘平，入手足太阴、手阳明经等，具有滋补强身、解酒止渴、健脾清肠、滋补气血等功效[2]。黄瓜肉质脆嫩，含水量约为97%，有生津解渴的作用，抑制糖类转化为脂肪的作用，是一种“减肥佳品”，具有清热解毒的功效，对除湿、滑肠、镇痛也有明显效果[3]，而且医学家排列的黄瓜汁医用价值表上，利尿功效名列前茅。近年來，复合果蔬汁以独特的风味、营养保健和纯天然性，逐渐受到人们的青睐[4-7]，是最具潜力的饮料之一。笔者以猕猴桃和黄瓜为原料，根据营养互补的原理进行合理复配，通过正交试验研制出具有营养保健功能的果蔬汁饮料，以期为果蔬汁生产加工提供参考。
1材料与方法
1.1材料猕猴桃、黄瓜、蜂蜜、柠檬酸、白砂糖等，均为市售。平板计数培养基、孟加拉红培养基、煌绿乳糖胆碱培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨，均购于北京三药科技开发公司。主要设备：高压灭菌锅，美国致微公司；超净台，北京东联哈尔仪器制造有限公司；飞利浦打浆机，飞利浦电子有限公司；水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司；培养箱，德国MMM公司；pH计，瑞士梅特勒-托利多公司；电子分析天平；电磁炉；不锈钢锅、纱布、灌装容器等。
1.2方法
1.2.1工艺流程。原料选择→清洗→切分→护色→榨汁→过滤→调配→脱气→罐装→密封→杀菌→冷却→成品。
1.2.2操作要点。①原料的选择。选择新鲜、成熟、无机械伤的黄瓜和猕猴桃。②去皮与清洗。用流动的水将猕猴桃和黄瓜清洗干净，去皮，黄瓜除籽。③切分、护色。将猕猴桃、黄瓜切成约为1 mm3的块状，随后放入0.1%的柠檬酸溶液中进行护色。④榨汁、过滤。分别把猕猴桃和黄瓜放入打浆机中打浆，先用粗纱布过滤，再用细纱布精滤，得到猕猴桃和黄瓜原汁备用。⑤调配。猕猴桃汁、黄瓜汁、白砂糖、柠檬酸按正交试验设计的比例混合，蜂蜜加入量为固定值2%，卡拉胶0.05%，混合均匀。⑥罐装、脱气、密封。将混合好的果蔬汁，在90 ℃加热脱气10 min，迅速密封。⑦杀菌、冷却。把饮料置于95 ℃的沸水浴中加热杀菌30 min，分段冷却。⑧成品。产品贴标，进行各项指标检测。
1.2.3正交试验设计。各种因素的用量搭配直接影响果汁的风味、口感及营养价值[8-9]。为了确定果汁的最佳工艺配方，选取3个主要因素：猕猴桃汁与黄瓜汁比例（A）、白砂糖（B）、柠檬酸（C），以感官评价为评价指标，进行L9（33）正交试验。
1.2.4微生物检测。菌落总数依据食品微生物学检验菌落总数测定方法（GB4789.2-2010）；霉菌、酵母菌依据食品微生物学检验霉菌和酵母菌测定方法（GB4789.15-2010）；大肠菌群依据食品微生物学检验霉菌和酵母菌测定方法（GB4789.3-2010）。为保证试验数据准确性，试验结果均为2个平行3组重复数据平均所得。 2结果与分析
2.1正交试验结果该试验以黄瓜猕猴桃汁比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为因素，进行3因素3水平正交试验，以此确定混合果蔬汁的最佳配比。因素水平设计见表1，结果见表2。
从表2可以看出，通过正交试验得出，猕猴桃黄瓜复合果蔬汁的最佳工艺配方为A1B2C2，即猕猴桃汁∶黄瓜汁为4∶3，柠檬酸含量1.2%，白砂糖含量6%，同时蜂蜜添加量2%，卡拉胶0.05%，此时猕猴桃黄瓜复合果蔬汁饮料的口感最佳，混合果蔬汁更受亲睐。通过极差分析可知，复合果蔬汁饮料感官品质的影响主次因素为B>A>C，即白砂糖含量影响最大，其次是猕猴桃汁∶黄瓜汁的比例，最后是柠檬酸的含量。
3结论
以猕猴桃、黄瓜为主要原料，通过正交试验确定了复合果蔬汁的最佳配方为：猕猴桃汁、黄瓜汁为4∶3，柠檬酸添加量为1.2%、白砂糖添加量为6%、蜂蜜添加量2%，卡拉胶005%。产品具有天然果蔬的淡绿色，清香的果香味，口感清爽，酸甜适口，具有减少肠道不适、提高免疫力、预防心血管疾病的功效，有广阔的开发应用前景。
参考文献
[1] 黄诚，周长春，李伟.猕猴桃的营养保健功能与开发利用研究[J].食品科技，2007（4）：23-26.
[2] 徐小彪，张秋明.中国猕猴桃种质资源的研究与利用[J].植物学通报，2003（6）：58-62.
[3] 陈晓义，胡丽娜.苹果与黄瓜复合饮料的研制[J].食品研究与开发，2009（4）：68-71.
[4] 楊君，刘后伟，刘旭光.排毒保健果蔬汁的开发与研究[J].食品研究与开发，2010（5）：35-38.
[5] 王菲菲.软枣猕猴桃饮料工艺的研究[J].农产品加工，2011（3）：12-14.
[6] 丁辉煌，仇农学，王宏.猕猴桃汁、橙汁复合饮料的研制[J].西北农林学报，2007（1）：88-92.
[7] 沈建福.复合保健猕猴桃汁的研制[J].食品科技，2003（10）：33-36.
[8] 赵海波，吕津毅，赵旭.野生软枣猕猴桃果汁饮料的研制[J].农业科技与装备，2011（3）：72-76.
[9] 李加兴，袁秋红，陈建伏.猕猴桃果粒果汁饮料生产工艺及其稳定性研究[J].食品科技，2007（4）：32-35.
[10] 林小晖，明列子.猕猴桃汁悬浮饮料的研制[J].食品工程，2009（2）：52-55.
[11] 葛含静，陈珊珊.猕猴桃复合果蔬汁复配工艺研究[J].食品工业，2005（2）：3-4.
关键词猕猴桃；黄瓜；果蔬汁；工艺
中图分类号S609.9文献标识码A文章编号0517-6611（2014）24-08356-02
The Development of Kiwi and Cucumber Compound Juice
LIU Qing et al （Department of Food and Bioengineering， Beijing Vocational College of Agriculture， Beijing 102442）
Abstract [Objective] To study the processing technology of kiwi and cucumber compound juice. [Method] Orthogonal design was applied to obtain the best combination of process parameters using sensory evaluation as indicators [Result] The optimal technique conditions area as following： ratio of kiwi and cucumber juice is 4∶3， the content of citric acid is 1.2%， the content of sugar is 6%， and honey 2%， carrageenan 005%， a kind of compound fruit juice with balance nutrition and health function was developed. [Conclusion] Compound fruit juice have natural green color of fruits and vegetables， fresh fruit aroma， sweet taste， as well as nutrition function.
Key words Kiwi； Cucumber； Compound juice； Technology
猕猴桃柔嫩多汁，果味清香鲜美，含有丰富的膳食纤维和抗氧化物质，VC、VE等维生素，叶黄素、叶酸、精氨酸，以及天然糖醇类物质肌醇，享有“水果之王”的美誉[1]。每100 g可食部分含蛋白质56 mg，VC含量高达420 mg。它性味甘平，入手足太阴、手阳明经等，具有滋补强身、解酒止渴、健脾清肠、滋补气血等功效[2]。黄瓜肉质脆嫩，含水量约为97%，有生津解渴的作用，抑制糖类转化为脂肪的作用，是一种“减肥佳品”，具有清热解毒的功效，对除湿、滑肠、镇痛也有明显效果[3]，而且医学家排列的黄瓜汁医用价值表上，利尿功效名列前茅。近年來，复合果蔬汁以独特的风味、营养保健和纯天然性，逐渐受到人们的青睐[4-7]，是最具潜力的饮料之一。笔者以猕猴桃和黄瓜为原料，根据营养互补的原理进行合理复配，通过正交试验研制出具有营养保健功能的果蔬汁饮料，以期为果蔬汁生产加工提供参考。
1材料与方法
1.1材料猕猴桃、黄瓜、蜂蜜、柠檬酸、白砂糖等，均为市售。平板计数培养基、孟加拉红培养基、煌绿乳糖胆碱培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨，均购于北京三药科技开发公司。主要设备：高压灭菌锅，美国致微公司；超净台，北京东联哈尔仪器制造有限公司；飞利浦打浆机，飞利浦电子有限公司；水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司；培养箱，德国MMM公司；pH计，瑞士梅特勒-托利多公司；电子分析天平；电磁炉；不锈钢锅、纱布、灌装容器等。
1.2方法
1.2.1工艺流程。原料选择→清洗→切分→护色→榨汁→过滤→调配→脱气→罐装→密封→杀菌→冷却→成品。
1.2.2操作要点。①原料的选择。选择新鲜、成熟、无机械伤的黄瓜和猕猴桃。②去皮与清洗。用流动的水将猕猴桃和黄瓜清洗干净，去皮，黄瓜除籽。③切分、护色。将猕猴桃、黄瓜切成约为1 mm3的块状，随后放入0.1%的柠檬酸溶液中进行护色。④榨汁、过滤。分别把猕猴桃和黄瓜放入打浆机中打浆，先用粗纱布过滤，再用细纱布精滤，得到猕猴桃和黄瓜原汁备用。⑤调配。猕猴桃汁、黄瓜汁、白砂糖、柠檬酸按正交试验设计的比例混合，蜂蜜加入量为固定值2%，卡拉胶0.05%，混合均匀。⑥罐装、脱气、密封。将混合好的果蔬汁，在90 ℃加热脱气10 min，迅速密封。⑦杀菌、冷却。把饮料置于95 ℃的沸水浴中加热杀菌30 min，分段冷却。⑧成品。产品贴标，进行各项指标检测。
1.2.3正交试验设计。各种因素的用量搭配直接影响果汁的风味、口感及营养价值[8-9]。为了确定果汁的最佳工艺配方，选取3个主要因素：猕猴桃汁与黄瓜汁比例（A）、白砂糖（B）、柠檬酸（C），以感官评价为评价指标，进行L9（33）正交试验。
1.2.4微生物检测。菌落总数依据食品微生物学检验菌落总数测定方法（GB4789.2-2010）；霉菌、酵母菌依据食品微生物学检验霉菌和酵母菌测定方法（GB4789.15-2010）；大肠菌群依据食品微生物学检验霉菌和酵母菌测定方法（GB4789.3-2010）。为保证试验数据准确性，试验结果均为2个平行3组重复数据平均所得。 2结果与分析
2.1正交试验结果该试验以黄瓜猕猴桃汁比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为因素，进行3因素3水平正交试验，以此确定混合果蔬汁的最佳配比。因素水平设计见表1，结果见表2。
从表2可以看出，通过正交试验得出，猕猴桃黄瓜复合果蔬汁的最佳工艺配方为A1B2C2，即猕猴桃汁∶黄瓜汁为4∶3，柠檬酸含量1.2%，白砂糖含量6%，同时蜂蜜添加量2%，卡拉胶0.05%，此时猕猴桃黄瓜复合果蔬汁饮料的口感最佳，混合果蔬汁更受亲睐。通过极差分析可知，复合果蔬汁饮料感官品质的影响主次因素为B>A>C，即白砂糖含量影响最大，其次是猕猴桃汁∶黄瓜汁的比例，最后是柠檬酸的含量。
3结论
以猕猴桃、黄瓜为主要原料，通过正交试验确定了复合果蔬汁的最佳配方为：猕猴桃汁、黄瓜汁为4∶3，柠檬酸添加量为1.2%、白砂糖添加量为6%、蜂蜜添加量2%，卡拉胶005%。产品具有天然果蔬的淡绿色，清香的果香味，口感清爽，酸甜适口，具有减少肠道不适、提高免疫力、预防心血管疾病的功效，有广阔的开发应用前景。
参考文献
[1] 黄诚，周长春，李伟.猕猴桃的营养保健功能与开发利用研究[J].食品科技，2007（4）：23-26.
[2] 徐小彪，张秋明.中国猕猴桃种质资源的研究与利用[J].植物学通报，2003（6）：58-62.
[3] 陈晓义，胡丽娜.苹果与黄瓜复合饮料的研制[J].食品研究与开发，2009（4）：68-71.
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[5] 王菲菲.软枣猕猴桃饮料工艺的研究[J].农产品加工，2011（3）：12-14.
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[8] 赵海波，吕津毅，赵旭.野生软枣猕猴桃果汁饮料的研制[J].农业科技与装备，2011（3）：72-76.
[9] 李加兴，袁秋红，陈建伏.猕猴桃果粒果汁饮料生产工艺及其稳定性研究[J].食品科技，2007（4）：32-35.
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[11] 葛含静，陈珊珊.猕猴桃复合果蔬汁复配工艺研究[J].食品工业，2005（2）：3-4.