【摘 要】
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牛乳中蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成,乳清蛋白相较于酪蛋白更容易被人体消化吸收,因此具有较高的营养价值.由于乳清蛋白物理化学特性的局限性,对其进行改性以提高乳清蛋
【机 构】
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乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海200436
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牛乳中蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成,乳清蛋白相较于酪蛋白更容易被人体消化吸收,因此具有较高的营养价值.由于乳清蛋白物理化学特性的局限性,对其进行改性以提高乳清蛋白的功能特性成为新的研究热点.糖基化改性作为一种简单、绿色、有效的蛋白质改性方法,广泛应用于乳清蛋白改性研究中.文章主要总结了糖基化反应对乳清蛋白起泡性和泡沫稳定性、乳化性以及抗氧化活性等功能特性的影响,为后续乳清蛋白更广泛地应用提供新的思路.
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