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湖南洞庭湖地区盛产皮蛋，当地称为湖彩蛋，是利用混包法制成的硬心皮蛋。
原料配方
鲜鸭蛋100公斤、沸水40～48公斤、纯碱2．6～3.2公斤、生石灰12～13公斤、红茶末2～3公斤、食盐3．2～4公斤、草木灰30～32公斤。
制作方法
1．混合料泥的制作：先将红茶末放入锅内加水煮沸，再将生石灰慢慢投入茶汁中，待80%的生石灰溶化时，加进食盐和纯碱。当生石灰全部溶化后，将杂质和石灰渣捞出，并根据捞出石灰渣的数量再补进适量的石灰(茶汁应先留出20％左右，用来冲洗捞出的石灰渣，以免带走纯碱)。将草木灰倒进搅拌机内，再将含碱、盐、石灰的茶汁倒入搅拌机内，开动搅拌机搅拌，搅至料泥细腻、光滑无孔、发黏无块时方可停止搅拌。将料泥倒在地上，并用铁铲划成33厘米见方的小块，使之冷却，让石灰和纯碱充分作用和化合。如果没有搅拌机，可用人力搅拌2～3遍，搅拌至完全均匀为止。
料泥经冷却后，即成干燥发硬的块状，将这种块状的料泥投入打料机内（也可用建筑部门使用的灰浆搅拌机），打至发黏纯熟时，将料泥倒入缸内，送往包蛋房待用。如果用人工打料，则必须打成发黏纯熟似浆糊状时停止。
纯熟的料泥，在使用时每隔1小时要翻动一次，取料后也要翻匀，防止碱性不匀或表面浮卤。
料泥的检验：取成熟的料泥一块，做成扁平状放在盘或碗、碟中，表面抹平抹光，将鲜蛋的蛋白滴在料泥上，10分钟后，看蛋白是否凝固，用手指摸去，若有黏状或片状带黏性的感觉，证明料泥配制正常，可以使用。如果蛋白不凝固，没有粒状或片状，不带黏性．说明料泥碱性过重；如果手摸上去感到像粉末状，说明料泥碱性不足。对碱性过重或碱性不足的料泥，都要调整用碱量，使其达到正常状况。
2．鸭蛋包泥：每个蛋包上多少泥料要按标准掌握，过多或过少都会影响质量。通常春季加工皮蛋，每两个蛋需用料泥32．5克(包括稻壳)；秋季加工皮蛋，每两个蛋需用料泥33．5克(包括稻壳)。包在蛋上的料泥，要呈梳子背形。两手搓蛋要均匀，松紧要适度，防止料泥半边厚半边薄，一边多一边少，以及隔缝空白出现。包好的蛋，应轻轻地放入稻壳内。
3．钳蛋装缸：用长约67厘米的半边竹子弯成33厘米长的夹钳，泥蛋粘满稻壳后，用钳子夹住蛋的中间放在容器内；用力要均匀，蛋要摆放整齐平稳，容器装满后，蛋面用料泥抹平，防止浮卤。
4．封缸：装完一缸蛋后，不能马上搬动，因为蛋上的料泥还是软的，要防止下沉，以免造成料泥厚薄不均匀，影响皮蛋的成熟度和品质。通常要经过15分钟之后，再送入仓库加盖、密封，贴上标签，注明生产时间、批次、级别、数量、包蛋人代号。标签一式两张，缸外贴一张，缸内放一张。
封缸的方法有两种：一种是用塑料薄膜盖住缸口，并用细麻绳扎一下，上面盖上缸盖，重叠3～5个缸存放在仓库内。这种封法严密，效果很好，塑料薄膜可使用多次，亦可降低产品成本。另一种封缸方法是用软皮纸将缸和盖封在一起，缸和缸盖接缝处的上下部位均涂刷血料(猪血和少量水泥或石灰拌和而成)。这种方法是长期以来最为普遍的方法，花费人力和材料较多，材料只能用一次，封口严密性很好，但成本较高。目前，出口皮蛋均采用此法封缸。
5．储藏：存放皮蛋的仓库，库内空间要大，要阴暗，不宜太透风和日光曝晒，库内的温度要维持在15．5～26.5℃。送入库房内的蛋缸，第二天必须堆码整齐，如果超过3天未堆垛整齐，蛋即开始液化，再搬动缸体时，蛋白将受到影响，有损蛋的品质。堆垛缸体时，要注意其平稳性，不宜堆得过高。对堆放在最上面的一层缸，在春、秋两季都要用草帘子或其他草制品盖好，防止温度和湿度变化过大，以免造成同批产品的质量不一。
6．质量检查：湖彩蛋的加工成熟期比浸泡加工时间长。在库房温度20～25℃下，40天可以成熟，冬天需50天。通常加工至40天时即开缸抽验，合格的即可上市销售，不合格的需要继续密封储藏。如果有离壳困难、剥壳后蛋体不完整的，可放在专用的蛋盘里摆放1～2天，使碱量降低后再检验转缸，做到分级储藏。
皮蛋成熟后，要通过敲摇检验成品质量。检验方法以敲为主，以摇为辅，同时以一看、二掂、三摇晃、四敲、五弹、六品尝的方法结合进行。另外，还要将各种次劣蛋挑出。
产品特点：蛋白有弹性，半透明，呈茶绿色或棕红色，蛋黄质地稍硬，成形，能切片，碱盐适口，清香远溢。（湖南 王顗结）
原料配方
鲜鸭蛋100公斤、沸水40～48公斤、纯碱2．6～3.2公斤、生石灰12～13公斤、红茶末2～3公斤、食盐3．2～4公斤、草木灰30～32公斤。
制作方法
1．混合料泥的制作：先将红茶末放入锅内加水煮沸，再将生石灰慢慢投入茶汁中，待80%的生石灰溶化时，加进食盐和纯碱。当生石灰全部溶化后，将杂质和石灰渣捞出，并根据捞出石灰渣的数量再补进适量的石灰(茶汁应先留出20％左右，用来冲洗捞出的石灰渣，以免带走纯碱)。将草木灰倒进搅拌机内，再将含碱、盐、石灰的茶汁倒入搅拌机内，开动搅拌机搅拌，搅至料泥细腻、光滑无孔、发黏无块时方可停止搅拌。将料泥倒在地上，并用铁铲划成33厘米见方的小块，使之冷却，让石灰和纯碱充分作用和化合。如果没有搅拌机，可用人力搅拌2～3遍，搅拌至完全均匀为止。
料泥经冷却后，即成干燥发硬的块状，将这种块状的料泥投入打料机内（也可用建筑部门使用的灰浆搅拌机），打至发黏纯熟时，将料泥倒入缸内，送往包蛋房待用。如果用人工打料，则必须打成发黏纯熟似浆糊状时停止。
纯熟的料泥，在使用时每隔1小时要翻动一次，取料后也要翻匀，防止碱性不匀或表面浮卤。
料泥的检验：取成熟的料泥一块，做成扁平状放在盘或碗、碟中，表面抹平抹光，将鲜蛋的蛋白滴在料泥上，10分钟后，看蛋白是否凝固，用手指摸去，若有黏状或片状带黏性的感觉，证明料泥配制正常，可以使用。如果蛋白不凝固，没有粒状或片状，不带黏性．说明料泥碱性过重；如果手摸上去感到像粉末状，说明料泥碱性不足。对碱性过重或碱性不足的料泥，都要调整用碱量，使其达到正常状况。
2．鸭蛋包泥：每个蛋包上多少泥料要按标准掌握，过多或过少都会影响质量。通常春季加工皮蛋，每两个蛋需用料泥32．5克(包括稻壳)；秋季加工皮蛋，每两个蛋需用料泥33．5克(包括稻壳)。包在蛋上的料泥，要呈梳子背形。两手搓蛋要均匀，松紧要适度，防止料泥半边厚半边薄，一边多一边少，以及隔缝空白出现。包好的蛋，应轻轻地放入稻壳内。
3．钳蛋装缸：用长约67厘米的半边竹子弯成33厘米长的夹钳，泥蛋粘满稻壳后，用钳子夹住蛋的中间放在容器内；用力要均匀，蛋要摆放整齐平稳，容器装满后，蛋面用料泥抹平，防止浮卤。
4．封缸：装完一缸蛋后，不能马上搬动，因为蛋上的料泥还是软的，要防止下沉，以免造成料泥厚薄不均匀，影响皮蛋的成熟度和品质。通常要经过15分钟之后，再送入仓库加盖、密封，贴上标签，注明生产时间、批次、级别、数量、包蛋人代号。标签一式两张，缸外贴一张，缸内放一张。
封缸的方法有两种：一种是用塑料薄膜盖住缸口，并用细麻绳扎一下，上面盖上缸盖，重叠3～5个缸存放在仓库内。这种封法严密，效果很好，塑料薄膜可使用多次，亦可降低产品成本。另一种封缸方法是用软皮纸将缸和盖封在一起，缸和缸盖接缝处的上下部位均涂刷血料(猪血和少量水泥或石灰拌和而成)。这种方法是长期以来最为普遍的方法，花费人力和材料较多，材料只能用一次，封口严密性很好，但成本较高。目前，出口皮蛋均采用此法封缸。
5．储藏：存放皮蛋的仓库，库内空间要大，要阴暗，不宜太透风和日光曝晒，库内的温度要维持在15．5～26.5℃。送入库房内的蛋缸，第二天必须堆码整齐，如果超过3天未堆垛整齐，蛋即开始液化，再搬动缸体时，蛋白将受到影响，有损蛋的品质。堆垛缸体时，要注意其平稳性，不宜堆得过高。对堆放在最上面的一层缸，在春、秋两季都要用草帘子或其他草制品盖好，防止温度和湿度变化过大，以免造成同批产品的质量不一。
6．质量检查：湖彩蛋的加工成熟期比浸泡加工时间长。在库房温度20～25℃下，40天可以成熟，冬天需50天。通常加工至40天时即开缸抽验，合格的即可上市销售，不合格的需要继续密封储藏。如果有离壳困难、剥壳后蛋体不完整的，可放在专用的蛋盘里摆放1～2天，使碱量降低后再检验转缸，做到分级储藏。
皮蛋成熟后，要通过敲摇检验成品质量。检验方法以敲为主，以摇为辅，同时以一看、二掂、三摇晃、四敲、五弹、六品尝的方法结合进行。另外，还要将各种次劣蛋挑出。
产品特点：蛋白有弹性，半透明，呈茶绿色或棕红色，蛋黄质地稍硬，成形，能切片，碱盐适口，清香远溢。（湖南 王顗结）