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目的：建立淡豆豉中总异黄酮的含量测定方法,研究不同发酵条件对淡豆豉中总异黄酮及蛋白酶活力的影响。方法：采用UV法,以染料木素为标准品,在最大吸收峰261 nm处测定黑豆、自然发酵的淡豆豉、米曲霉发酵的淡豆豉、黑曲霉发酵的淡豆豉中总异黄酮含量;以福林法测定蛋白酶活力。结果：黑豆中的总异黄酮的含量为7.77mg·g^-1,自然发酵淡豆豉总异黄酮为8.08 mg·g^-1,米曲霉发酵淡豆豉总异黄酮为8.87 mg·g^-1,黑曲霉发酵淡豆豉总异黄酮含量为10.99 mg·